Cartilagine e pelli di animali nella carne

Fonte: Lenta.ru 16/09/2016, articolo di Inessa Papernaja, traduzione di Alessia Bianco

Nel paese crolla il consumo di salumi: i motivi

Il mercato della carne è in pericolo. Secondo i dati dell’inchiesta sui rappresentanti del settore delle carni, svolta dall’Associazione Nazionale Industria Carni, nel corso dell’ultimo anno la vendita di carne insaccata nel paese è diminuita in media del 10%. A Mosca e nella regione della capitale il crollo delle vendite è stato circa del 7%, nelle regioni autonome è giunto fino al 15%. Secondo il presidente della commissione di esperti dell’Associazione, Anatolij Morozov, il livello di consumo attuale dei salumi è più basso del 4% circa, di più che nel 2009, anno di forte crisi.

La causa di ciò non è solo nella riduzione del potere d’acquisto della popolazione. Gli esperti osservano la tendenza al passaggio dal consumo di salumi a quello della carne fresca e di prodotti surgelati semilavorati. Ciò significa che il problema è anche la qualità dei prodotti offerti sui banchi dei supermercati.

La recente indagine dell’Unione dei Consumatori “Roskontrol’” ha mostrato che la maggioranza dei complessi industriali non rispetta la tecnologia della produzione delle carni cotte. Secondo i risultati della perizia, 7 su 27 campioni sono caduti nella lista nera, 16 sono finiti nell’elenco dei prodotti da contestare. I principali reclami degli esperti consistono nell’insufficienza di proteine, nella presenza di ingredienti non consentiti dagli standard nazionali e nella contraffazione, ovvero frode ai danni del consumatore e informazioni false sulla reale composizione del prodotto.

In precedenza l’Unione dei Consumatori ha analizzato il mercato delle carni affumicate e semi-affumicate: anche qui i risultati sono sconfortanti. Tutti i prodotti controllati, seppur in qualche punto, non corrispondono agli standard nazionali; i due terzi risultano prodotti alterati, nei quali la carne è stata in parte sostituita con altri ingredienti a basso costo. Nell’insieme, dicono da “Roskontrol’”, tra i salumi e le carni semilavorate, il livello dei prodotti scadenti oggi raggiunge il 60%.

ACQUA AL POSTO DELLA CARNE

Non stupisce nessuno il fatto che la carne venga per così dire “annacquata”: è risaputo oramai da tempo che nel salame può esserci qualunque cosa, tranne la carne. Tuttavia, adesso la situazione è in qualche modo cambiata. Secondo il responsabile della perizia del “Roskontrol’”, Andrej Mosov, per aumentare la massa dei salumi prima si aggiungeva la soia, ma questo ora è diventato economicamente svantaggioso. Oggi i produttori fanno un largo utilizzo di cellulosa, che ricavano dai tuberi o dalle graminacee. La cellulosa ha la proprietà di trattenere l’acqua, grazie alla quale il produttore può risparmiare sulla carne.

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Effettivamente la carne nei salumi si riduce: all’incirca su metà degli insaccati analizzati è venuto fuori un contenuto di proteine più basso del normale, a paragone con gli standard nazionali e con l’etichettatura. A detta di Mosov, nel contenuto generale di proteine, i produttori includono non solo il nobile tessuto muscolare, ma anche le scadenti proteine del collagene, che sull’etichetta figurano come “animali”. Si tratta di proteine carenti, che non contengono i necessari e indispensabili amminoacidi. “Le proteine del collagene costituiscono la base dei tendini, della cartilagine, della pelle degli animali. I produttori disonesti aggiungono questo componente per sostituire la carne come materia prima”, afferma l’esperto. Nonostante ciò, sottolinea, tenendo conto anche dello scadente collagene, in molti campioni le proteine sono poche.

Per diminuire il costo della produzione, gli industriali mettono nei manufatti gastronomici amido, farina, carragenina, i quali non sono indicati sulle etichette e non sono permessi dagli standard nazionali. Questi ingredienti gonfiano il prodotto di eccessiva umidità e permettono anche di nascondere l’uso di materie prime scadenti. Di conseguenza il valore nutrizionale del prodotto crolla, ma questo difficilmente preoccupa qualcuno se non il consumatore. Il risultato è che quest’ultimo preferisce rinunciare al surrogato, presentato con l’aspetto di un prodotto tradizionale a base di carne.

I PROBLEMI DEL MERCATO

Il principale responsabile delle pubbliche relazioni dell’Istituto di Ricerca dell’Industria delle Carni “G. M. Gorbatov”, Boris Gutnik, difende i rappresentanti del settore: secondo lui, in Russia ci sono circa 5000 produttori di salumi e di manufatti a base di carne e denigrarli tutti non è assolutamente giusto. “Nella condizione di una riduzione del potere d’acquisto, ogni azienda cerca il modo per arrivare al consumatore e si basa più che altro sulle possibilità economiche di quest’ultimo, creando un prodotto di qualità, sicuro e dal sapore conosciuto, nello stesso tempo abbassando il costo degli ingredienti e utilizzando materie prime meno care” spiega l’esperto.

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Tutti i commercianti riconoscono il problema delle materie prime, che deriva dalle sanzioni ricevute e dalla svalutazione del rublo. Il rappresentante dell’Associazione Nazionale Industria Carni, Anatolij Morozov, spiega che la produzione interna ha sostituito l’importazione di carne suina, il peso della quale fino alla crisi non era così grande, il 13%, ma con la carne bovina la situazione è molto più difficile.

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La carne bovina importata costituiva circa il 30% dell’intero mercato e veniva non solo dall’Europa, ma anche dall’Argentina, dal Brasile, dal Paraguay e Uruguay. Sebbene le importazioni dai paesi extraeuropei si siano preservate, la produzione è divenuta molto costosa. I produttori russi non hanno potuto aumentare rapidamente i volumi di materie prime per l’industria delle carni. “L’ultimo aumento del cambio del dollaro e dell’euro ha reso la carne bovina praticamente un prodotto elitario per il settore”, si lamenta Morozov.

I produttori di salumi non possono aumentare i prezzi sul prodotto finito: su di loro fanno pressione le grandi catene commerciali, alle quali serve una produzione di segmento di basso costo, spiega Tat’jana Eremkina, capo di un’azienda agricola autonoma “Eremkina T. P.” (distribuisce la produzione di carne con l’omonima marca).

A detta di Tat’jana, è particolarmente difficile per i grossi industriali, per i quali è necessario produrre grandi partite di merci per i supermercati più economici. Il risultato è che i produttori di carne si trovano nella situazione di una “forbice dei prezzi”: il costo delle materie prime e i costi di produzione dei salumi in due anni sono aumentati del 55%, mentre i prezzi al dettaglio all’incirca del 25%. Secondo i dati di Morozov, la redditività nel settore della produzione delle carni è diminuita dell’8-10%. Circa il 10-15% delle aziende non hanno sostenuto la situazione attuale e lavorano al di là del rendimento. “Gli anni 2014-2015 sono stati per i produttori di carni due dei più difficili in tutta la storia recente della Russia”, conferma Morozov.

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Tat’jana Eremkina riconosce che la pesante situazione del settore obbliga i commercianti a ridurre il costo della produzione, ma allo stesso tempo ammette l’aumento del livello di contraffazione. “Adesso molti produttori dichiarano sull’etichetta di rispettare la norma, ma il prodotto non è conforme a nessuno standard”, ribadisce a “Lenta.ru” la Eremkina. Se le merci vengono prodotte senza conformità agli standard nazionali e senza le condizioni tecniche elaborate dalla stessa azienda, per la legge il produttore deve correttamente indicare ciò e dichiarare completamente il contenuto sulla confezione del prodotto, senza ricorrere a espedienti. I consumatori, che dispongono dell’intero elenco degli ingredienti, devono decidere se comprare o meno un determinato prodotto.

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L’inattendibile etichettatura della merce impedisce anche una sana concorrenza: difficilmente i produttori  coscienziosi riescono a competere con quelli disonesti. Secondo l’opinione del copresidente dell’Unione dei Consumatori “Roskontrol’”, Aleksandr Borisov, il problema consiste anche nel fatto che le sanzioni esistenti non incoraggiano le aziende a produrre merci di qualità. Il diritto amministrativo prevede una multa fino a 500.000 rubli per informazioni errate. “Utilizzando espedienti di contraffazione, il produttore facilmente compensa queste spese, continuando a distribuire prodotti non conformi ai requisiti dichiarati e a etichettarli, inducendo così in errore il consumatore”, afferma Borisov.

Tat’jana Eremkina, come rappresentante del settore, punta il dito contro lo scarso controllo sui prodotti nel complesso. Oggi le stesse aziende e i complessi industriali mettono a disposizione del Rospotrebnadzor (servizio federale per la tutela del consumatore, nota del traduttore) i propri prodotti affinché siano analizzati ed è necessario che gli specialisti del ministero conducano questi controlli in maniera sistematica, facendo analizzare i prodotti presi banchi dei supermercati. In questo caso le catene commerciali risponderanno della qualità dei prodotti insieme al produttore. Questo, a sua volta, spingerà gli esercizi commerciali ad analizzare la merce in arrivo e a controllare costantemente il fornitore. Una tale perizia a più livelli cambierà la situazione, ne è sicura la Eremkina.

Per il momento il consumatore, che non vuole sacrificare la qualità e non può rinunciare agli amati prodotti a base di carne, deve orientarsi solo in base al costo del prodotto. “Un buon salame non può costare 300 rubli al kilogrammo tenendo conto dei rincari del mercato” afferma Tat’jana Eremkina. Come confermato dagli esperti, i prezzi per del salame conforme agli standard nazionali partono dai 500 rubli al kilogrammo. Tutto quello che costa meno è un prodotto che non ha nulla in comune con del buon salame russo.

 

Nata a Roma nel 1988, ho conseguito la Laurea Triennale in Lingue e culture del mondo moderno e successivamente la Laurea Magistrale in Scienze linguistiche, letterarie e della traduzione presso l’Università di Roma La Sapienza. Nel 2010 e nel 2012 ho studiato, per la durata di un semestre, all’Università Statale di Mosca, dove ho svolto anche un tirocinio come insegnante di lingua italiana. Nella tesi ho affrontato la questione della ženskaja proza (letteratura femminile) in Russia offrendo una traduzione inedita di Pikovaja Dama, racconto della scrittrice contemporanea Ljudmila Ulickaja. Dopo la laurea ho conseguito la certificazione DITALS per l’insegnamento dell’italiano agli stranieri. Amo la cultura russa e mi affascina l’idea di offrire ai lettori italiani uno sguardo più attento sul mondo russo.

Alessia Bianco

Nata a Roma nel 1988, ho conseguito la Laurea Triennale in Lingue e culture del mondo moderno e successivamente la Laurea Magistrale in Scienze linguistiche, letterarie e della traduzione presso l’Università di Roma La Sapienza. Nel 2010 e nel 2012 ho studiato, per la durata di un semestre, all’Università Statale di Mosca, dove ho svolto anche un tirocinio come insegnante di lingua italiana. Nella tesi ho affrontato la questione della ženskaja proza (letteratura femminile) in Russia offrendo una traduzione inedita di Pikovaja Dama, racconto della scrittrice contemporanea Ljudmila Ulickaja. Dopo la laurea ho conseguito la certificazione DITALS per l’insegnamento dell’italiano agli stranieri. Amo la cultura russa e mi affascina l’idea di offrire ai lettori italiani uno sguardo più attento sul mondo russo.