I nuovi ristoranti di Mosca

Fonte: Vedomosti. Articolo di Anna Šilova

La cucina d’autore sul tema dell’antica cucina russa e della cucina monotematica

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“Il concetto di prodotti tradizionali russi con un tocco moderno a portato al successo Vladimir Muchin nel 2015. Quest’anno ha continuato ad esplorare la tradizione gastronomica e ad interpretarla in modo nuovo ” White Rabbit

A Mosca si aprono e si chiudono molti ristoranti. Per quelli che operano nel segmento premium le tendenze principali sono l’uso di prodotti locali e la variazione sul tema della gastronomia russa, oltre alla cucina d’autore.

“Domostroj”

Il ristorante White Rabbit ha chiuso nel mese di gennaio per lavori di ristrutturazione. La cucina è stata completamente rimessa a nuovo e si è creato il White Rabbit Lab., uno spazio dove lo chef Vladimir Muchin e la sua partita sperimentano prodotti alla ricerca di nuovi sapori. Il primo risultato di questa ricerca e sperimentazione è il menù “Avanti verso il passato!”. La fantasia di Muchin ha creato 15 variazioni sul tema del sapore tradizionale per mezzo di prestiti da cucine straniere. Le idee per questo menù le ha trovate sul “Domostroj” (un libro russo del XVI secolo, copendio delle regole della famiglia, delle questioni religiose, sociali, nazionali, e familiari della società russa, Ndr.). La maggior parte dei prodotti utilizzati da Muchin come ingrediente principale sono menzionati in questo libro. Tra questi, ad esempio, le labbra d’alce, il farro, le cime di rapa ed il fegato di cigno. Le ricette, ed in particolare la presentazione dei piatti, sono invece opera dello chef. Così la zuppa di cavolo nella versione di questo menù è un distillato (cucinato con segale, kvass, le foglie dei esterne crauti e cavolo fresco) da cui Muchin ricava una gelatina. La gelatina viene servita con aringhe affumicate, salsa di cipolla verde ed un ricco brodo di cavolo. Anche il pane nero è anche servito in maniera inaspettata: come dessert in un gel a base di pane nero, pan di spagna e dolci a base di latte. Il costo del menù è di 7000 rubli.

White Rabbit

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I piatti del menù "Avanti verso il passato!": acqua aromatizzata con carota e lampone e pagnotte con mousse di formaggio e salmone essiccato

Ristoranti a tema

Un menù con tutti piatti che includono sempre un prodotto. Boris Zarkov con i funghi e Arkadij Novikov con i prodotti caseari hanno deciso di adottare questo concetto. Entrambi i ristoratori hanno strutturato e adattato i loro menù mettendo l’accento sui funghi nel ristorante “Mushrooms” e sul formaggio nel ristorante “Syrovarne”.

Al “Syrovarne” vengono prodotte direttamente mozzarella, ricotta, straciatella e caciotte. Le attrezzature e le tecnologie sono italiane mentre il latte è russo. In origine era stato previsto di acquistare il formaggio al di fuori, ma ora viene prodotto all’interno del ristorante e tutto esce direttamente dalla cucina. Nel prossimo futuro si vorrebbe di ampliare la produzione: raddoppiare quella di formaggi a pasta molle ed avviare la produzione di formaggi a pasta dura. Il menu del “Syrovarne” è composto da piatti semplici, la maggior parte dei quali è costituito da prodotti propri: focacce, bruschette, insalata con formaggi locali, zuppa di patate con porri, torte al formaggio con ricotta e smetana.

Il ristorante è per famiglie e ci sono un sacco di piatti pensati per la condivisione. In una padella capiente vengono serviti, ad esempio, gamberi saltati con aglio e prezzemolo, frattaglie di pollo con patate, uova strapazzate con prosciutto di Tambov. Il menu cambia spesso, il team del ristorante e Novikov ascoltano le reazioni degli ospiti e le loro recensioni sui social network, ed aggiungono o eliminano alcuni elementi di conseguenza.

Alla fine del 2015 Novikov ha aperto un altro ristorante dedicato ad un unico prodotto: accanto al burger restaurant #FARSH è nato il ristorante “Ryby Net”: un progetto congiunto del ristoratore con la partecipazione della holding “Miratorg”. Lo chef di entrambe le strutture è il francese Kamel’ Benmamar, che ha lavorato per molti anni a Mosca ed è stato a capo della cucina del “Vanil'” e del ristorante Bolshoi. Si era pensato ad un menù a base di carne, con piatti di diverso valore: da prezzi democratici a bistecche costose. Poi al menù sono stati aggiunti piatti a base di frattaglie: tost con spinaci e code di vitello, zuppa di coda di bue, coda di bue con pepe nero. Infine il menu è stato ulteriormente ampliato: non c’è ancora il pesce ma sono stati aggiunti i frutti di mare dopo richieste da parte della clientela. Il ristorante ha un proprio panificio (dove si possono acquistare baguette) e una macelleria (anche la carne è acquistabile). Non c’è un costo medio del conto, il menù ha una bistecca di qualità top da 800 rubli ma anche o hamburger che costano da 450 a 780 rubli, e bistecche vengono vendute a peso. 100 g di ribeye costano 560 rubli, il rack di agnello viene 450 rubli ogni 100 g ed filet mignon arriva a 1250 rubli.

Syrovarnja

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Tutti i formaggi del Syrovarnja sono di produzione propria.

Il menù di Mushrooms è stato sviluppato dallo chef Il’ja Zacharov (responsabile anche della cucina dello Zodiac) sotto la direzione del Chef del White Rabbit Family Vladimir Muchin, è viene descritto come “italiano con elementi d’autore”. Durante tutto l’anno vengono proposti piatti con tartufo (bianco e nero), una prelibatezza che è anche possibile acquistare. Si dice che siano i migliori di Mosca. Lo chef lavora con 25 tipi di funghi: in primavera spugnole, cardarelli e prugnoli, in estate finferli freschi, funghi bianchi e pioppini. Menu è diviso in diverse parti: pizza, pasta, risotti sono raccolti sotto la voce “tartufi”, sotto la voce “Bianco” vi sono i piatti a base di funghi Boleto mentre nella sezione esotico vi sono i funghi che crescono sul legno, i cardarelli, i funghi enoki e shiitake.

Cucina d’autore

Al posto del Beefbar Junior ha aperto il ristorante B.I.G.G.I.E. gestito da Il’ja Blagovešenskij da Rostov. Il ruolo principale del menu è stato assegnato ai prodotti russi locali, il ristorante ha una fornitura di manzo, carne anatra, cefali e lucioperca dalla regione di Rostov, halibut e salmone da Murmansk, e volatili, ortaggi, radici e prodotti caseari dalla regione di Mosca. Un’altra caratteristica è che tutti i vini, anche il più costoso, possono essere ordinati al bicchiere. La firma di Blagovešenskij sta in una nuova versione della cucina russa, che unisce il gusto naturale dei prodotti ad una tecnologia avanzata ed una presentazione originale. I cavalli di battaglia del ristorante sono il dessert con una falsa “fragola”, la zuppa del Don di pesce con patate e il brodo aromatizzato al prezzemolo con carote e uova, il paté di anatra con mele e pane croccante. Lo chef Blagovešenskij ha in mente di creare un menù degustazione e, in estate, vorrebbe aggiungere più piatti a base di verdure “che a Mosca sono state dimenticate”.

B.I.G.G.I.E.

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Il dessert del B.I.G.G.I.E "Falsa fragola"

Un altro nuovo ristorante è il “45 ° parallelo”, nel centro commerciale “Cvetnoj”, che ha sostituito il Maxim Bar. Il concetto di spazio è questo: a 45 gradi a nord e a sud di latitudine il clima è mite e favorevole, per cui vi è molto terreno coltivabile. Lo chef Regis Trigel (responsabile della cucina del “Brasserie Most” e del bar “Strelka”) ha cercato di raggruppare i migliori prodotti dei paesi che si trovano sul 45° parallelo, ed anche le loro tradizioni culinarie. La sua fantasia svaria sul tema dei migliori piatti di diversi paesi, per esempio le ciambelle neozelandesi Nuova Zelanda ciambelle con lumache al bianco, uovo fermentato con tartufo nero e salsa bordelaise, torta con salmone e funghi, tonno alla maniera basco con agrumi. Il ristorante non si pone limiti: vi si tengono concerti, spettacoli, laboratori, degustazioni, feste di famiglia, mostre fotografiche e proiezioni di film.

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Marcello De Giorgi

Nel giugno 2015 ho creato Russia in Translation con lo scopo di fornire traduzioni in lingua italiana di articoli dalla stampa russa.

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