La cucina dell’Azerbaigian

Articolo tradotto da gastronom.ru del 16/08/2016. Traduzione di Marcello De Giorgi

La cucina azera, soprattutto per gli ospiti è considerata un rituale.

“Su spezziamo il pane!”, è con questa frase che si viene invitati a tavola in Azerbaigian. Uno dei prodotti base del Caucaso è la carne.

La pastırma, vari tipi di spiedini e plov, le kufta (polpette ripiene), zuppe, stufati di agnello: tutti piatti a base di carne. La scelta della carne in Azerbaigian è presa con grande serietà. Chi ne sa di cucina dice che per non è possibile creare un piatto gustoso se l’ingrediente principale è stato acquistato in negozio, o preso congelato. La carne va acquistata da un macellaio di fiducia che taglia la carne dell’agnello o del vitello davanti al cliente.

Le ricette della cucina azera

Il sapore principale dei piatti nazionali è l’agrodolce. Azerbaigian è una terra di abbondanza, ricca di verdure, frutta e frutti di bosco. L’abbinamento di carne, pollame e pesce a corniolo, melograno, prugne, susine e mele cotogne da ai piatti un gusto unico e delizioso. È impossibile che al tavolo venga portato pesce senza la famosa salsa narsharab o gli spiedini di carne di vitello senza una salsa di prugne o corniolo. Senza le salse piatti della cucina azera non sarebbero gli stessi. Sopra gli involtini di verza mettete fragranti fette di mela cotogna. Versate uno sciroppo agrodolce (1-2 cucchiai di zucchero sciolti in 3 cucchiai di aceto di vino e, se possibile, aggiungete 1 cucchiaio di Narsharab fatto in casa) e sentirete l’aroma ineguagliabile del dolma azero. Fondamentale è ribadire che buona padrona di casa non acquista mai queste salse in negozio. Le salse fatte in casa sono realizzate nel rispetto delle ricette azere e, rispetto alle bottiglie che si trovano sugli scaffali dei negozi, c’è una grande differenza.

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Le insalate della cucina azera e non solo

Perché in una cucina così ricca come quella azera ci sono così poche insalate? Gli storici della cucina nazionale convergono su un punto: per secoli le verdure cresciute in questa terra generosa sono state così gustose e fragranti, che tritare e mescolare questi doni o cambiarne il gusto naturale e l’aroma con la “maionese” sarebbe stato considerato blasfemo.

Tuttavia nei ristoranti dell’Azerbaijan e anche nella cucina domestica vengono servite una serie di antipasti: pomodori freschi, cetrioli, un abbondante piatto di verdure, vari sottaceti e di certo il formaggio.

Il formaggio è generalmente un argomento a parte della cucina nazionale azera. Viene soprattutto apprezzato formaggio con un nome buffo: “Motal” (motat’ significa dondolare, Ndr). Motal è un formaggio in salamoia creato agitando il latte di pecora, che viene messo in pelli dalle cui estremità legate e conservto in un luogo fresco per 3-4 mesi.

La sua consistenza è grassa e friabile. Il Motal ha un retrogusto ed un aroma leggermente piccante. Si sbriciola il formaggio su una focaccia calda. Inoltre vengono aggiunti rametti di dragoncello, coriandolo, basilico, cipolle verdi e si può mettere anche una fetta di cetriolo fresco. Piegando il tutto si ottiene un durmek. Mentre si prepara il piatto principale come antipasto viene servito il durmek con un bicchiere di ayran.

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Famosi piatti azeri

La cucina nazionale azera ha una grande varietà di zuppe, soprattutto a base di carne. Sono molto popolari la zuppa piti e il bozbaš (dense zuppe a base di carne di montone). Una famosa zuppa fredda si chiama dovga ed è minestra acida con il riso. I secondi piatti più popolari sono naturalmente gli spiedini, il kebab, il dolma ed il plov di cui in Azerbaigian esistono molte varietà. Ci sono diverse decine di ricette per il plov: con lo stufato di montone, con montone in umido e ortaggi, con il pollo, con frutta secca dolce e così via.

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Nel paese le erbe fresche sono reperibili tutto l’anno. Non è possibile preparare praticamente nessun piatto azero senza erbe fresche. Pepe amaro e dolce, basilico, cannella, chiodi di garofano, aneto, prezzemolo, coriandolo, menta sono tutti ampiamente utilizzati in cucina. Non solo si aggiungono durante la cottura, ma si mangiano anche a crudo. Molti credono che l’abbondanza di verdure nella dieta dei caucasici è uno dei segreti della loro longevità.

Nel giugno 2015 ho creato Russia in Translation con lo scopo di fornire traduzioni in lingua italiana di articoli dalla stampa russa.

Marcello De Giorgi

Nel giugno 2015 ho creato Russia in Translation con lo scopo di fornire traduzioni in lingua italiana di articoli dalla stampa russa.