Immergersi nella tradizione: i piatti forti del cenone di capodanno in Russia

Fonte Defending Russia. Articolo di Anastasija Voskresenskaja. Traduzione di Carla Scanzani

Nel nostro paese il Capodanno si festeggia sfarzosamente seguendo le tradizioni che si sono tramandate negli anni. Una di esse è il cenone di Capodanno. Lasciamo pure che le specialità culinarie moderne trovino posto a tavola, le portate principali rimangono comunque le insalate e gli antipasti che ci accompagnano fin dall’infanzia. La festa è ormai alle porte, per questo abbiamo deciso di ricordarvi i piatti caratteristici del cenone di Capodanno, di cui ci faremo una bella scorpacciata guardando il film “L’ironia del destino”. Buone feste! E buon appetito!

“L’insalata russa”

Non è una semplice insalata, è il simbolo del Capodanno. “L’insalata russa” viene preparata in quantità industriale per essere mangiata durante tutta la prima settimana dell’anno. Ecco perché è considerata il simbolo del Capodanno: ci vorrà un anno intero per sentirne di nuovo la mancanza.

Non tutti sanno che questo antipasto è diventato famoso grazie al cuoco francese Lucien Olivier, che negli anni sessanta del XIX secolo gestiva il ristorante francese “Hermitage” a Mosca. L’insalata principale di Capodanno era il piatto della casa, ma allora includeva anche carne di pernice, lingua di vitello, code di gamberi, caviale nero “pressato”, capperi, sottaceti, tartufo e francolino di monte. Tutti questi ingredienti prelibati venivano elegantemente uniti all’interno della pietanza. Solo la carne era destinata ad essere mangiata e veniva condita con una salsa a base di mayonese preparata con olio di oliva e con l’aggiunta di salsa Kabul e di carne in gelatina tagliata a cubetti. Tutto il resto serviva solo come decorazione!

Come potete immaginare, negli anni questa insalata ha subito qualche piccolo cambiamento. In compenso oggi ha tutto il diritto di essere considerata la regina del cenone di Capodanno. All’estero l’insalata russa è stata apprezzata per il suo gusto, come meritava. Anche se spesso gli stranieri ne evidenziano l’aspetto poco appetitoso, oltre al buon sapore. A noi sembra che il suo aspetto sia in  linea con il Capodanno e ci ricorda i coriandoli.

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“L’aringa in pelliccia”

Se anche voi come noi avete pensato che il nome di questa insalata derivi dal fatto che è costituita da filetti di pesce coperti da strati di verdure come da una pelliccia, allora anche voi, proprio come noi, vi siete sbagliati. Questa pietanza tipica di Capodanno è di origine proletaria e su di essa circola una bellissima leggenda.

Si dice che la creazione di questo piatto sia da imputare a un’idea del mercante Anastas Bogomil che ordinò di inventare un antipasto economico che saziasse molto. Tutto ciò è dovuto al fatto che, dopo la rivoluzione, le aziende alimentari conquistarono il favore dei proletari che spesso si azzuffavano perché ubriachi. La gente si ubriacava di meno mangiando e, di conseguenza, diminuiva la quantità di zuffe e liti.

Fu così che la sera del 31 dicembre 1917 apparve un piatto di nome di nome “Š.U.B.A.” che significa “Boicottaggio e Scomunica allo Sciovinismo e alla Decadenza”. Con il passare del tempo l’insalata è stata ribattezzata con il nome che conosciamo “aringa in pelliccia”.

Se siete scettici nei confronti di simili leggende, la versione ufficiale vi piacerà di più. Secondo gli storici, l’insalata è apparsa solo negli anni ’60 del secolo scorso ed è diventata famosa molto più tardi, solo alla fine degli anni ’70.

È interessante il fatto che l’aringa in pelliccia vada al passo con i tempi, se è lecito dire così. Non è possibile calcolare quante varianti di questa insalata esistono. Quindi non meravigliatevi se in un menu leggerete “antipasto con aringa in calice”, in un altro “torta di aringa e verdure”, in un altro ancora “mousse di aringa e barbabietola”.

I mandarini

Si sa, Capodanno profuma di mandarini. Ciò è dovuto al fatto che un tempo i mandarini erano l’unico frutto presente a tavola a Capodanno. Ogni famiglia sovietica cercava di procurarsi questi agrumi profumati per le feste, anche se erano una rarità. Era una coincidenza fortunata il fatto che i mandarini maturassero a dicembre in Abcasia. Oggi possiamo decorare la tavola di Capodanno anche con le fragole, ma la tradizione che ha visto crescere tante generazioni è più forte. Non ci limitiamo a comprare mandarini solo per noi stessi, spesso li regaliamo quando andiamo a trovare qualcuno. A proposito, anche questa tradizione ha la sua storia. Il nome di questo frutto significa “ricco” in cinese. Infatti a Capodanno i cinesi sono soliti includere i mandarini, simbolo di prosperità, tra i regali importanti.

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Lo champagne

Bere champagne allo scoccare della mezzanotte è un altro modo di onorare la tradizione. D’altra parte, si può pensare di esprimere un desiderio sorseggiando whisky o cognac?! No, no e no! Inoltre il tappo di questa bevanda è l’unico a sparare a festa! Ecco quindi che anche quest’anno solleveremo un calice di champagne, o, più precisamente, di vino spumeggiante.

Durante l’Unione Sovietica circolava una storia divertente a proposito dello spumante. Il Ministro dell’industria alimentare si recò da Stalin con la lista delle aziende che si erano distinte e che avrebbero dovuto essere premiate alla manifestazione successiva. Tra le altre nella lista c’era un’azienda vinicola. Il Ministro spiegò che durante l’Unione Sovietica e in particolare nel dopoguerra, lo spumante era diventato veramente la bevanda del popolo. Stalin si meravigliò moltissimo di questo fatto, a lui non piaceva il sapore acre del vino. Ovviamente si fece in modo di sopperire immediatamente a una tale mancanza. Fu così che apparve lo spumante dolce e semi-dolce.

L’aspic

L’aspic, così come il pesce in gelatina, stupisce gli stranieri. Una gelatina di carne? È però sufficiente un piccolo assaggio di questa pietanza così singolare per innamorarsene. I tempi di preparazione sono abbastanza lunghi, ma l’antipasto si conserva poi a lungo. Si può rendere l’aspic ancora più gustoso aggiungendo senape o rafano.

La papalina

Questo pesce in scatola apparentemente semplicissimo non può mancare dalla tavola di Capodanno. Non sa cosa si perde chi non ha mai assaggiato una fetta di pane nero tostato con un cetriolino in salamoia e un pesciolino d’oro del Baltico! È semplice svelare il segreto che si nasconde dietro l’amore per questo antipasto. La papalina è il sapore dell’infanzia. Sebbene sia passato molto tempo da quando una scatola di papalina era merce rara e simbolo di festa, l’amore del popolo per la papalina si mantiene forte come sempre.

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A proposito, a seconda della stagione esistono diversi modi per inscatolare questo pesce. D’estate si dispongono a pancia in su per evitare che il dorso si rompa, visto che in questa stagione la papalina si muove meno e accumula grasso. D’inverno invece si dispongono al contrario.

Il caviale

Il caviale rosso è sia il simbolo del Capodanno che della Russia in generale. Lo mangiamo sui bliny a Carnevale, ci sorseggiamo lo spumante a Capodanno. A proposito, questa prelibatezza è anche salutare oltre che buona, a differenza di tante altre pietanze tipiche di Capodanno. Il caviale ha acquisito il suo valore relativamente da poco tempo. In passato i nostri antenati lo mangiavano a cucchiaiate. Durante l’Unione Sovietica, quando praticamente tutto era una rarità, si poteva trovare il caviale nei negozi senza troppa difficoltà. Il caviale è scomparso dalla circolazione durante il governo di Krusciov. Fu allora che la gente imparò ad adagiare accuratamente le uova del cavale sulle tartine. Oggi non servono conoscenze per procurarsi una scatola di caviale, ma il prezzo è talmente alto da renderlo una decorazione per le feste.

Solyanka

È la zuppa di capodanno per eccellenza. Più precisamente, del dopo Capodanno. Per prepararla occorrono diversi tipi di carne, salame, olive verdi e nere, cetrioli, limone… Insomma, come avete già capito, in questa zuppa si racchiude metà cenone di Capodanno. Comprare così tanti ingredienti in piccole quantità è abbastanza complicato, mentre invece è comodo e gustoso fare una zuppa con gli avanzi di tante prelibatezze. Questa zuppa salata, piccante e acida è letteralmente un toccasana dopo i bagordi di Capodanno.

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all’Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.

Carla Scanzani

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all'Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.