Nessun additivo alimentare? Leggende e verità sui prodotti sovietici.

Fonte: Argumenty i Fakty. 30 dicembre 2016. Articolo di Aleksandr Mel’nikov, Elena Plotnikova, Dar’ja Buravčikova. Tradotto da Graziella Portia

Negli ultimi tempi si discute molto di cibo. Durante l’URSS era il migliore del mondo, dicono alcuni. Adesso i prodotti sono di gran lunga migliori di come erano in epoca sovietica, dichiarano altri. Talvolta queste discussioni più che profumare di cibo, puzzano di fanatismi. Ma dov’è la verità? A quanto pare, si nasconde nei dettagli.

Abbiamo deciso di confrontare la qualità, prima e dopo la perestrojka, di 5 alimenti che tradizionalmente appaiono sulle nostre tavole a Capodanno.

Salumi

Il salame “Doktorskaja” e altri insaccati bolliti sono il nostro alimento quotidiano preferito. Anche gli insaccati di formaggio affumicato (in russo si utilizza la parola kolbasa anche per i formaggi a pasta tenera conservati in pellicole di plastica, N.d.RIT) sono uno dei prodotti più amati, ma si consuma nelle feste. Purtroppo a partire dagli anni ‘70 quasi nessuno poteva assaggiarlo, e al suo posto nei pacchi di auguri mettevano soltanto un cervelat (salume simile al wurstel, N.d.RIT) finlandese. «Di tutti gli insaccati nell’URSS, quelli di formaggio poteva permetterseli appena lo 0,5% della popolazione – racconta Boris Gutnik, specialista principale di VNIIMP di V. M. Gorbatov, una delle personalità più note nel settore della produzione di carne nazionale. – Quasi tutti venivano distribuiti tra i più privilegiati. Oggi di formaggi affumicati ce ne sono molti. Ma bisogna distinguere quelli prodotti secondo le tecniche tradizionali e quelli fatti con un metodo accelerato, in cui, per farli stagionare più in fretta, vengono aggiunti batteri speciali. Secondo me i salumi tradizionali erano migliori e più saporiti. Indubbiamente nell’URSS due erano i fattori di vantaggio. Primo: tutti i salumi venivano prodotti secondo lo standard nazionale e le norme tecniche comprovate scientificamente. Non c’era una tale quantità di additivi alimentari. Oggi accanto agli standard e alle norme tecniche sovietiche sono in vigore diversi documenti normativi elaborati dagli stessi produttori, secondo cui sono consentite minori quantità di albume e altri indici di gusto. In secondo luogo, c’era un sistema di controllo e sorveglianza centralizzato su tutti i livelli. Ora questo non c’è, le violazioni sono molte, e non vengono punite nella dovuta misura. Nell’URSS c’erano altri problemi. Così invece della carne usavano gli scarti di bovini da latte (da macello non ce n’erano e utilizzavano la carne di bovini da latte). Ma la carta igienica non la aggiungevano, questo è un mito: un kg di carta costava più del salame».

Leggi anche
5 locali a San Pietroburgo

 

Champagne sovietico

«Lo champagne sovietico era diverso, – racconta Dmitryj Fedotov, enologo e membro del consiglio di sorveglianza dell’Unione dei coltivatori di vino e degli enotecnici della Russia. – Ad Abrau-Djurso e a Novyj Svet lo facevano con lo stesso classico metodo, come nella regione della Champagne. Ma tra le mani dei comuni mortali non arrivava mai. Secondo questo metodo la seconda fermentazione, grazie a cui vengono a formarsi le bollicine nel vino, avviene spontaneamente nella bottiglia. Più semplice invece è produrre lo spumante con il metodo cosiddetto “da serbatoio” (in italiano detto metodo Martinotti o Charmat, N.d.RIT), in cui la fermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi, chiuse ermeticamente e pressurizzate, N.d.RIT), da cui il vino sotto pressione viene versato nelle bottiglie. Nell’URSS sostanzialmente si beveva spumante “da serbatoio”. Solitamente era semidolce o semisecco, ossia, si potevano utilizzare anche uve meno pregiate. Lo facevano grandi fabbriche a Mosca, Leningrado e in altre città, comunque distanti dai luoghi di coltivazione delle uve, cosa che si rifletteva anche sulla qualità dei vini. Ora è tutto diverso. Innanzitutto, molti vini vengono prodotti dove cresce l’uva. In secondo luogo, viene fabbricato sempre più brut, qualità in cui i difetti del vino non possono essere mascherati con lo zucchero. La scelta di spumante oggi è molto più ampia. Ce ne sono sia prodotti con il metodo classico, sia da serbatoio. Cosicché adesso la situazione è decisamente migliore che nell’URSS».

 

Cioccolato

Perché molti ricordano il cioccolato sovietico con tale nostalgia? Può darsi perché appartiene alla loro infanzia, e da piccoli tutto era più buono? La nostalgia gioca il proprio ruolo, ma non è la componente principale. Oggi il cioccolato nazionale è rovinato dalle nuove tecnologie, dalle pratiche delle corporazioni transnazionali e addirittura dal nuovo standard nazionale. Esso consente ufficialmente di utilizzare nel cioccolato fino al 5% di surrogati del burro di cacao (nell’URSS non si conoscevano e non si utilizzavano nel vero cioccolato).

Leggi anche
Dove mangiano i moscoviti di notte

Pare che questa norma sia frutto delle lobby dei grandi produttori di cioccolato che parteciparono allo sviluppo di questo standard nazionale. A differenza dei tempi sovietici ora è difficile trovare cioccolato con vaniglia naturale, solitamente si usa l’aroma sintetico “vanillina” (che altro non è che etilvanillina). Il cioccolato più salutare, quello con una grande percentuale di cacao e una piccola componente di zucchero, era difficile trovarlo sia allora sia ora. Tuttavia oggi un cioccolato così amaro si vende più spesso. Ci sono tavolette con l’85% di cacao, e addirittura il 99%, tra cui quelle di produzione nazionale. In poche parole, chi cerca trova. Ecco i principali criteri per scegliere un buon cioccolato, che faccia bene: 1) nell’elenco degli ingredienti non deve comparire mai per primo lo zucchero, prima di esso devono essere sempre indicati i prodotti del cacao; 2) la lista degli ingredienti deve essere breve: i prodotti del cacao (polvere e burro), zucchero, emulsionante, lecitina, aroma naturale.

Maionese

Nell’URSS era naturale, e quindi la qualità spesso scarseggiava. Le tecnologie non permettevano di fare una buona emulsione, e, usando il gergo del settore, dopo poco avveniva la separazione di fase, ossia i grassi venivano a galla e la consistenza della maionese veniva compromessa. Ora gli emulsionanti, tra cui anche quelli chimici, combattono efficacemente questo fenomeno. L’albume, salutare, in queste salse è di meno. Ad ogni modo si vendono anche alcune maionesi più naturali. Importante che la composizione sia quasi analoga a quella della salsa sovietica, grossomodo la seguente: olio vegetale, acqua, uova in polvere, lipidi del latte, zucchero, sale, senape in polvere. E nulla di superfluo come emulsionanti, addensanti e altri additivi alimentari.

Ho studiato tedesco e russo a La Sapienza, laureandomi in Mediazione linguistica e interculturale con la traduzione di un documentario sul fenomeno della kommunalka. Il mio sopito spirito nomade si è destato grazie a un Erasmus sul Lago di Costanza, cinque mesi all’MGU di Mosca, e un viaggio in Transiberiana attraverso la steppa russa fino al profondo Lago Bajkal, il mare degli sciamani. Poi, dopo aver visto le notti bianche, sono voluta tornare a San Pietroburgo d’inverno per camminare sulla Neva ghiacciata e vedere il Golfo di Finlandia. Ora le mie radici calabresi, nonostante sia nata a Tivoli, mi hanno spinta un po’ più a Sud: studio Management del Patrimonio culturale alla Federico II di Napoli. Cosa c’entra con la Russia? La profondità e la sincerità dell’animo russo e la vivacità culturale di San Pietroburgo, oltre a uno stage al FAI di Roma, mi hanno convinta a conciliare lingue, culture, tradizioni e valorizzazione del patrimonio. Fine ultimo? Mediazione tra popoli.

Graziella Portia

Ho studiato tedesco e russo a La Sapienza, laureandomi in Mediazione linguistica e interculturale con la traduzione di un documentario sul fenomeno della kommunalka. Il mio sopito spirito nomade si è destato grazie a un Erasmus sul Lago di Costanza, cinque mesi all’MGU di Mosca, e un viaggio in Transiberiana attraverso la steppa russa fino al profondo Lago Bajkal, il mare degli sciamani. Poi, dopo aver visto le notti bianche, sono voluta tornare a San Pietroburgo d’inverno per camminare sulla Neva ghiacciata e vedere il Golfo di Finlandia. Ora le mie radici calabresi, nonostante sia nata a Tivoli, mi hanno spinta un po’ più a Sud: studio Management del Patrimonio culturale alla Federico II di Napoli. Cosa c’entra con la Russia? La profondità e la sincerità dell’animo russo e la vivacità culturale di San Pietroburgo, oltre a uno stage al FAI di Roma, mi hanno convinta a conciliare lingue, culture, tradizioni e valorizzazione del patrimonio. Fine ultimo? Mediazione tra popoli.