Storia di una pietanza: il boršč

Oggi, nella rubrica “Storia di una pietanza”, parliamo di uno dei piatti più popolari nel nostro paese: il boršč. Il boršč, di origini ucraine, si è diffuso in Russia tanto tempo fa e ha acquisito alcune caratteristiche peculiari. Solo i pel’meni (N.d.T. Piatto tradizionale prodotto con ripieno di carni miscelate e avvolto in una sfoglia sottile) possono competere con il boršč per il primo posto nei ristoranti russi.

boršč

L’origine di questa pietanza è un argomento di cui si parla ormai da secoli. Alcuni dicono che il boršč sia stato preparato per la prima volta nella Rus’ di Kiev nel XIV secolo. Il nome della zuppa è composto dalla radice “bor” e dall’antica “šč”: la prima significa “rosso” e designa il colore del piatto, la seconda indica che nella ricetta è presente il cavolo, utilizzato tradizionalmente nella zuppa šči (N.d.T. Zuppa russa a base di cavolo, caratterizzata da un sapore aspro e intenso). Altri sostengono invece che la parola “boršč” derivi dalla pianta Heracléum, presente nella variante originale di questa zuppa contadina. Con il passare del tempo il boršč è diventato molto famoso. La gente comune, così come i nobili, finirono con l’innamorarsene. Per esempio, il boršč era il piatto preferito dell’imperatrice Caterina la Grande che aveva un cuoco, nel suo palazzo, appositamente per prepararglielo. 

Anche i polacchi, i rumeni, i moldavi e i lituani asseriscono di possedere la ricetta originale del boršč. Inizialmente la zuppa si preparava con brodo di kvas di barbabietole a cui i cuochi aggiungevano acqua e portavano a ebollizione. La pietanza veniva condita con sale ed erbe aromatiche dopo essere stata cotta in forno. Questa tradizioni si sono conservate fino a oggi solo in Polonia.

Esistono molte varietà di boršč. Innanzitutto variano secondo il metodo di preparazione. Qualcuno sostiene che il boršč debba essere preparato con  lardo e carne, altri dicono con funghi, pesce, pollo o altro tipo di pollame. Il boršč può essere anche servito in modi diversi: caldo e freddo. Il boršč freddo, a base di kefir e barbabietola marinata, viene preparato soprattutto nei mesi caldi. Nella zuppa si aggiungono smetana, erbette fresche e uova sode e viene servita come alternativa allo svekol’nik (N.d.T. Zuppa fredda a base di barbabietola) durante le afose giornate estive.

Il boršč è un piatto piuttosto laborioso. Per prepararlo si impiegano dalle 3 alle 5 ore. Le verdure devono essere appositamente lavorate. Per esempio la barbabietola va stufata o bollita a parte dalla cipolla e dalle carote che invece vengono utilizzate per fare il soffritto. Il boršč viene menzionato nelle opere di molti scrittori e poeti russi, Michail Bulgakov, Vladímir Majakóvskij e altri facevano mangiare questa zuppa ai loro personaggi. 

 

A questa pietanza sono inoltre associate molte antiche credenze e interessanti tradizioni. Per esempio in Ucraina il boršč spesso viene servito durante il banchetto funebre perché si crede che l’anima del defunto voli via con il vapore della zuppa. Nella patria del boršč si organizzano spesso sagre e feste in onore di questa pietanza. Per il campionato europeo di calcio 2012, che si è svolto in Ucraina, sono stati convocati appositamente alcuni chef per insegnare quest’arte culinaria agli ospiti della Fan Zone. 

 

 

Vi raccontiamo come preparare il boršč secondo la ricetta di Sergey Eroshenko, chef del ristorante “Chestnaya kukhnya”.

Ingredienti (per 4 persone):

300 g di barbabietola sbucciata;

100 g di cipolla;

100 g di carota pulita;

70 g di passata di pomodoro;

100 g di patate sbucciate;

100 g di cavolo cappuccio;

10 g di zucchero;

10 g di sale;

10 g di aglio;

2 g di pepe nero;

50 g di olio vegetale;

700 ml di brodo di manzo;

400 g di lesso di manzo;

120 g di smetana;

1 foglia di alloro;

Pepe nero in grani;

succo di mezzo limone.

Preparazione:

  1. Tagliate la barbabietola a striscioline, fate soffriggere, aggiungete la passata di pomodoro, il sale, lo zucchero e un po’ di brodo. Stufate a fuoco medio fino a metà cottura.
  2. Tagliate la cipolla e la carota a pezzetti, fate soffriggere in olio di oliva separatamente dalla barbabietola. Tagliate le patate a bastoncini e il cavolo a striscioline.
  3. Mettete il cavolo a cuocere in una pentola con del brodo salato per 5 minuti. Aggiungete le patate e portate a cottura.
  4. Aggiungete le verdure nella zuppa 5 minuti prima del termine. Portate all’ebollizione e aggiungete la barbabietola, il limone e condite a piacimento. Appena bolle, togliete il boršč dal fuoco. Passate il pepe, l’aglio e le radici del prezzemolo al setaccio e lasciate riposare per 15-20 minuti.
  5. Aggiungete la carne di manzo, la smetana e il trito di erbette fresche prima di servire.

Buon appetito!

 

Fonte Hello! Россия. 15/04/2015. Traduzione di Carla Scanzani

Laurea in Lingue all’Università di Macerata, Master in lingua e filologia russa all’Università Statale di San Pietroburgo. Traduttrice, insegnante, viaggiatrice. Appassionata di lingua e cultura russa, della Russia e delle Repubbliche dell’ex Unione Sovietica. “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.

Carla Scanzani

Laurea in Lingue all'Università di Macerata, Master in lingua e filologia russa all'Università Statale di San Pietroburgo. Traduttrice, insegnante, viaggiatrice. Appassionata di lingua e cultura russa, della Russia e delle Repubbliche dell’ex Unione Sovietica. “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.