Storia di una pietanza: il boršč

Fonte Hello! Россия. 15/04/2015. Traduzione di Carla Scanzani

Oggi, nella rubrica “Storia di una pietanza”, parliamo di uno dei piatti più popolari nel nostro paese: il boršč. Il boršč, di origini ucraine, si è diffuso in Russia tanto tempo fa e ha acquisito alcune caratteristiche peculiari. Solo i pel’meni (N.d.T. Piatto tradizionale prodotto con ripieno di carni miscelate e avvolto in una sfoglia sottile) possono competere con il boršč per il primo posto nei ristoranti russi.

L’origine di questa pietanza è un argomento di cui si parla ormai da secoli. Alcuni dicono che il boršč sia stato preparato per la prima volta nella Rus’ di Kiev nel XIV secolo. Il nome della zuppa è composto dalla radice “bor” e dall’antica “šč”: la prima significa “rosso” e designa il colore del piatto, la seconda indica che nella ricetta è presente il cavolo, utilizzato tradizionalmente nella zuppa šči (N.d.T. Zuppa russa a base di cavolo, caratterizzata da un sapore aspro e intenso). Altri sostengono invece che la parola “boršč” derivi dalla pianta Heracléum, presente nella variante originale di questa zuppa contadina. Con il passare del tempo il boršč è diventato molto famoso. La gente comune, così come i nobili, finirono con l’innamorarsene. Per esempio, il boršč era il piatto preferito dell’imperatrice Caterina la Grande che aveva un cuoco, nel suo palazzo, appositamente per prepararglielo. 

Anche i polacchi, i rumeni, i moldavi e i lituani asseriscono di possedere la ricetta originale del boršč. Inizialmente la zuppa si preparava con brodo di kvas di barbabietole a cui i cuochi aggiungevano acqua e portavano a ebollizione. La pietanza veniva condita con sale ed erbe aromatiche dopo essere stata cotta in forno. Questa tradizioni si sono conservate fino a oggi solo in Polonia.

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Esistono molte varietà di boršč. Innanzitutto variano secondo il metodo di preparazione. Qualcuno sostiene che il boršč debba essere preparato con  lardo e carne, altri dicono con funghi, pesce, pollo o altro tipo di pollame. Il boršč può essere anche servito in modi diversi: caldo e freddo. Il boršč freddo, a base di kefir e barbabietola marinata, viene preparato soprattutto nei mesi caldi. Nella zuppa si aggiungono smetana, erbette fresche e uova sode e viene servita come alternativa allo svekol’nik (N.d.T. Zuppa fredda a base di barbabietola) durante le afose giornate estive.

Il boršč è un piatto piuttosto laborioso. Per prepararlo si impiegano dalle 3 alle 5 ore. Le verdure devono essere appositamente lavorate. Per esempio la barbabietola va stufata o bollita a parte dalla cipolla e dalle carote che invece vengono utilizzate per fare il soffritto. Il boršč viene menzionato nelle opere di molti scrittori e poeti russi, Michail Bulgakov, Vladímir Majakóvskij e altri facevano mangiare questa zuppa ai loro personaggi. 

 

A questa pietanza sono inoltre associate molte antiche credenze e interessanti tradizioni. Per esempio in Ucraina il boršč spesso viene servito durante il banchetto funebre perché si crede che l’anima del defunto voli via con il vapore della zuppa. Nella patria del boršč si organizzano spesso sagre e feste in onore di questa pietanza. Per il campionato europeo di calcio 2012, che si è svolto in Ucraina, sono stati convocati appositamente alcuni chef per insegnare quest’arte culinaria agli ospiti della Fan Zone. 

 

 

Vi raccontiamo come preparare il boršč secondo la ricetta di Sergey Eroshenko, chef del ristorante “Chestnaya kukhnya”.

Ingredienti (per 4 persone):

300 g di barbabietola sbucciata;

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100 g di cipolla;

100 g di carota pulita;

70 g di passata di pomodoro;

100 g di patate sbucciate;

100 g di cavolo cappuccio;

10 g di zucchero;

10 g di sale;

10 g di aglio;

2 g di pepe nero;

50 g di olio vegetale;

700 ml di brodo di manzo;

400 g di lesso di manzo;

120 g di smetana;

1 foglia di alloro;

Pepe nero in grani;

succo di mezzo limone.

Preparazione:

  1. Tagliate la barbabietola a striscioline, fate soffriggere, aggiungete la passata di pomodoro, il sale, lo zucchero e un po’ di brodo. Stufate a fuoco medio fino a metà cottura.
  2. Tagliate la cipolla e la carota a pezzetti, fate soffriggere in olio di oliva separatamente dalla barbabietola. Tagliate le patate a bastoncini e il cavolo a striscioline.
  3. Mettete il cavolo a cuocere in una pentola con del brodo salato per 5 minuti. Aggiungete le patate e portate a cottura.
  4. Aggiungete le verdure nella zuppa 5 minuti prima del termine. Portate all’ebollizione e aggiungete la barbabietola, il limone e condite a piacimento. Appena bolle, togliete il boršč dal fuoco. Passate il pepe, l’aglio e le radici del prezzemolo al setaccio e lasciate riposare per 15-20 minuti.
  5. Aggiungete la carne di manzo, la smetana e il trito di erbette fresche prima di servire.

Buon appetito!

 

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all’Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.

Carla Scanzani

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all’Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.

  • Рома

    Borsch era sempre piatto ucraino. O russa rubato borscht , hanno rubato la Crimea?

    • Silvana Corradi

      ma piantala! ma chi ve la rubata la Crimea? Il popolo ha fatto un referendum, se più del 70% della maggioranza ha scelto di TORNARE ad appartenere alla Russia, è inutile che t’incazzi! accetta la sconfitta e smettetela di scassare i coglioni! avete fatto 2 palle con sta storia che non finisce più! eh mo’ bbasta nooo!! siete peggio dei bambini!

    • Riccardo Sotgia

      Alla fine, che importanza ha? L’articolo chiaramente fa presente l’origine ucraina di Borsch. Perché i russi non dovrebbero cucinare il borsch? Quello russo e quello ucraino sono popoli fratelli, separati dallo stupido nazionalismo che imperversa a Kiev da quando è stata smantellata l’Unione sovietica. Doppiamente stupido, perché dietro alle chiacchiere su “L’Ucraina agli ucraini”, la classe politica ha svenduto il paese ai capitalisti statunitensi e dell’Europa occidentale, che schiavizzeranno il popolo, e finiranno di levargli ogni conquista sociale: sanità, pensioni, e forniture a prezzi controllati. Questo è fare l’interesse nazionale?

      • Рома

        Sei russo? Sei ucraino? Cosa sai? Russo uccidere i loro “fratelli” nel Donbass, perché a loro piace davvero? Tu sei stato in Ucraina? Hai visto il nazionalismo? Si trova propogandy russo! La Russia è costantemente in guerra in una terra straniera! Ucraina – mai !!!

        • Riccardo Sotgia

          Sono stato in Donbass. Ho visto un popolo che affronta a testa alta la ferocia di un’aggressione nazista. A voi, nel resto dell’Ucraina, sulla cosiddetta zona ATO raccontano un sacco di balle.

          • Рома

            L’Ucraina non è in condizioni infernali! È possibile ottenere informazioni false! Io vivo in Ucraina! Ucraina bel paese pacifico! non c’è il nazionalismo in Ucraina! Tutti i nazisti in Russia! Non credete alla propaganda del russo!

          • Riccardo Sotgia

            In un paese pacifico non accadono massacri come quello di Odessa, del 2 maggio 2014. L’esercito non bombarda le città. Le squadre fasciste non picchiano i cittadini, non bruciano le sedi dei partiti antifascisti, non demoliscono i monumenti della storia sovietica e dedicati ai caduti della Grane Guerra patriottica.
            Quanto al Donbass, io credo a ciò che ho visto con i miei occhi. Inoltre, molti compagni e compagne con cui siamo in contatto sono ucraini, non solo di Donbass. Non vengono da Marte, e dicono cose molto diverse da ciò che dici tu.
            Durante questa manifestazione è stato letto anche il nostro comunicato di Coordinamento Ucraina antifascista.
            https://www.youtube.com/watch?v=1qg4GS8aWmo

      • Рома

        Pasta e pizza – un cinese piatti nazionali!

  • Рома

    Putin ha fatto il referendum dopo l’annessione della Crimea! Ti sei dimenticato? Il referendum si è svolto con la partecipazione dell’esercito russo in Crimea! Crimea – è l’Ucraina!

    • Riccardo Sotgia

      Crimea -è Russia. Sempre stata Russia. Annessa all’allora Ucraina sovietica da Kruscev, nel 1954, in violazione della legalità socialista.

      • Рома

        Per la Crimea, la Russia ha ricevuto Kuban. Kuban- è il territorio dell’Ucraina. Crimea non è mai stato in Russia, Crimea era un sovietico. Crimea – è la casa dei Tatari di Crimea! Hai studiato bene la storia? La storia, scritta da storici, non russo! Putin ha portato l’esercito russo in Crimea. Poi Putin ha tenuto un referendum in ucraina Crimea! Perché la Russia ha imposto sanzioni? Non lo sai? Gli sciocchi della comunità internazionale?

        • Riccardo Sotgia

          La base di Sebastopoli è sempre stata lì dove è. La storia, nel resto del mondo, è possibile studiarla, ma in Ucraina pare che i nazionalisti l’abbiano riscritta a loro piacimento, rimpinzandola di falsità. Come ci si può fidare dei banderisti che hanno aperto le porte a Hitler?! Se il paese adesso è in condizioni infernali, non è certo colpa di Putin, che comunque non stimo pregiudizialmente.

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  • Oleksa Matvejevas

    Borsch iš ukrainian food, not kacaps.