8 piatti nazionali russi che stupiscono i russi stessi

Fonte: new-retail.ru – 16.02.2015  tradotto da Giulia Romanelli

Al giorno d’oggi alcuni piatti tradizionali della cucina russa sembrano strani e possono perfino fare una certa impressione. Ormai abituati ad hamburger, pizza e patatine fritte, i russi a volte non immaginano neanche quale aspetto abbiano pietanze come la njanja, i pierogi (pasta ripiena simile ai ravioli, N.d.t.) con midollo di pesce o il borš (zuppa) di pesce.La maggior parte dei russi ritiene che i cibi principali del proprio popolo siano sempre stati la kaša (porridge di grano saraceno, N.d.t.), lo ši (zuppa di cavoli) e i pel’meni (pasta ripiena simile ai tortelloni), e che i poveri mangiassero carne solo nei giorni di festa, mentre ai più ricchi venisse servita selvaggina.

Per fortuna possiamo trovare una grande quantità di testimonianze relative alla cucina russa sia nella letteratura nazionale che in quella straniera. Per comprendere le caratteristiche del cibo tradizionale russo ci siamo basati sull’opera di Nikolaj Ivanovič Kostomarov (scrittore russo del XIX secolo, N.d.t.) intitolata “Trattato sulla vita domestica e sui costumi del grande popolo russo nel XVI e XVII secolo”. Secondo le parole di Kostomarov, a quel tempo era usanza seguire uno stretto digiuno quaresimale, che veniva rispettato sia dai poveri abitanti dei villaggi, che dai boiari (latifondisti, N.d.t.), che dagli zar. Il digiuno divideva la cucina russa in due tipi: quella del cibo grasso e quella del cibo di quaresima. Le materie prime con le quali venivano preparate le varie pietanze potevano essere farinacei, latticini, carne, pesce o vegetali.
E allora, che cosa mangiavano di strano gli antenati dei russi di oggi?

 

 

Pierogi al midollo di pesce

Gli appassionati della letteratura russa classica si saranno sicuramente imbattuti nell’espressione “pierogi al midollo di pesce”, ma di sicuro la maggior parte è totalmente all’oscuro di cosa sia questo ripieno di midollo… Il midollo veniva estratto durante la macellazione del pesce: si faceva un piccolo taglio nella colonna vertebrale e da lì veniva tirato fuori completamente. I nastri di midollo venivano prima lavati, poi privati del loro rivestimento, che non è commestibile, quindi lavati di nuovo e posti ad essiccare. In qualsiasi mercato cittadino si poteva comprare midollo secco di beluga in fasci da 12 pezzi e midollo secco di storione e di pesce gatto in fasci da 20. Per preparare il ripieno dei pierogi il midollo veniva prima messo in ammollo, così i nastri diventavano rigonfi, e venivano poi tagliati finemente e cotti nel burro fuso insieme a uova tritate, sale, pepe e aneto, infine avvolti in una pasta insipida e cotti in forno. Tra l’altro non era considerato strano mischiare insieme ripieni di pesce, carne e farinacei, nonostante oggi sembri alquanto insolito.

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“Postumi dell’ubriacatura”

I russi sono stati da sempre interessati a sapere cosa è meglio mangiare per riprendersi da una solenne ubriacatura. A questo scopo i tradizionali cetrioli o cavoli sott’aceto a volte venivano sostituiti da un piatto più sofisticato, che veniva appunto chiamato “postumi dell’ubriacatura”. Per preparare questo piatto bisogna tagliare finemente carne di montone bollita e mischiarla a pezzetti di cetriolo con sale in proporzione uno a uno. Poi questa “insalata” deve essere versata nei cetrioli sott’aceto, per ottenere qualcosa di simile ad una densa zuppa fredda, in seguito bisogna aggiungere pepe e un cucchiaio di aceto.

 

 

Kal’ja

La tradizionale zuppa di cetrioli russa è considerata un piatto indispensabile della moderna cucina nazionale. Tuttavia pochi sanno che in passato questa zuppa veniva chiamata “kal’ja” e spesso era preparata con il pesce. La base della zuppa non era l’acqua, ma la salamoia di cetrioli, nella quale navigavano grassi pezzi di pesce con aggiunta di caviale. Esistevano anche ricette di kal’ja a base di carne d’anatra, di gallina o di fagiano. Insieme alla salamoia di cetrioli si usava spesso anche un miscuglio di kvas (tipica bevanda russa fermentata e poco alcolica, N.d.t.) e di salamoia o salamoia di cavolo.

 

 

Njanja

La descrizione di questo piatto si trova nel romanzo “Le anime morte”, scritto da Nikolaj Vasil’evič Gogol’. Sobakevič (proprietario delle anime, ovvero i servi della gleba, N.d.t.) offre a Čičikov (il protagonista) proprio la njanja. Come correttamente nota il protagonista del romanzo, “questa (la njanja) non è come quello stufato che fanno nelle cucine dei signori con carne di montone rimasta sui banchi del mercato per quattro giorni o più”. Infatti lo stufato non ha nemmeno l’odore della njanja. La njaja viene preparata con stomaco di montone, farcito con kaša di grano saraceno (piatto simile alla nostra polenta, N.d.t) e un miscuglio di carne fatto di testa, zampe e cervello di montone. Nei complessi religiosi era proibito mangiare njanja, perché questo piatto era parte dei rituali degli slavi pagani. La njanja veniva preparata in uno speciale piatto di terracotta, dove era fatta cuocere per alcune ore fino ad assumere la consistenza del nostro moderno stufato di carne.

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Borš di pesce

La ricetta classica del borš è basata su un mix di verdure mischiate con carne, ma in passato quest’ultima veniva a volte sostituita da pesce o aringhe marinate. Molti stranieri erano stupiti dalla zuppa rossa di pesce. Secondo le parole di Kostomarov, gli ospiti d’oltreconfine generalmente erano scettici riguardo il modo in cui i russi cucinavano il pesce, perché “il loro pesce puzza, ma nonostante questo la gente del popolo non solo non evita di mangiarlo, ma addirittura lo preferisce fresco”. Ciò nonostante il famoso poeta francese Théophile Gautier durante il suo viaggio in Russia alla metà del XIX secolo rese grande omaggio, tra le altre cose, anche alla cucina locale. Il poeta pose particolare attenzione alla descrizione della zuppa fredda di pesce: “in un brodo aromatizzato all’aceto e zucchero, navigano insieme pezzetti di pesce e ghiaccio”. Questa combinazione, come anche il gazpacho degli andalusi, è in grado di stupire anche i palati più esotici. La zuppa fredda di pesce fa la sua comparsa sulle tavole russe solo durante l’estate.

 

 

Polmone di montone in umido nel latte

Qualche secolo fa si poteva mangiare questo piatto in qualsiasi casa russa. Il polmone di montone veniva tagliato a pezzettini, poi si aggiungeva il sale e si copriva il tutto con latte mescolato a burro chiarificato e farina. In seguito si lasciava cuocere il miscuglio a fuoco medio per alcune ore. Solitamente il polmone di montone non si mangiava caldo: veniva fatto raffreddare, poi pepato e salato, vi si aggiungeva il prezzemolo tagliato finemente e solo in seguito era servito in tavola. A quel tempo la necessità di usare tutte le parti degli animali uccisi, fossero essi montoni, maiali o vacche, portava alla creazione di un gran numero di simili piatti preparati con gli scarti. Questi piatti erano apprezzati sia dagli abitanti di città che da quelli di campagna ed erano considerati leccornie della tavola. Tra l’altro, a volte i bronchi del polmone venivano riempiti di uova mischiate a latte e farina, poi il tutto veniva fritto e mangiato.

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Orecchie e labbra di alce, anche detto “alce alla russa”

Oggigiorno cucinare questo piatto è quasi del tutto impossibile non solo perché è molto esotico, ma anche per la mancanza degli ingredienti di base necessari. Inoltre al giorno d’oggi orecchie e labbra di alce o cervo non farebbero gola a nessuno! Secondo questa antica ricetta russa bisognava scottare orecchie e labbra dell’animale, metterle in ammollo in acqua bollente, in seguito raschiarle e lavarle una seconda volta. Quando poi erano ben pulite venivano cotte per alcune ore, nel frattempo la lingua bollita veniva tagliuzzata e rosolata con cipolla e funghi bianchi. Infine bisognava mischiare bene tutta questa carne, cospargerla con pangrattato di pane bianco e buccia di limone grattugiata, aggiungere foglie di alloro e semi di coriandolo. Oltre a questi ingredienti, si univano anche pastinaca, prezzemolo, sedano e cipolla fatti macerare in burro e brodo. Come contorno allo stravagante piatto venivano di solito serviti degli spaghettini.

 

 

Kuleš

Secondo il famoso dizionario russo di V. I. Dal’, il kuleš era “una zuppa liquida con carne di manzo salata, farina di piselli, grasso ecc…”. Esiste un gran numero di ricette del kuleš, ma gli ingredienti di base rimangono sempre il semolino di cereali e il grasso. In generale qualsiasi cereale è adatto per cucinare il kuleš, l’importante è che sia ben bollito durante la preparazione del piatto. Si può usare frumento, grano saraceno e perfino farina macinata grossolanamente. Per preparare il vero kuleš bisogna cuocere bene il cereale che si preferisce in un brodo denso contenente strutto e carne, poi completare il piatto finale con cipolla cotta, sale e pepe. Potete aggiungere anche del prezzemolo se ne avete. È facile intuire che il kuleš veniva spesso cucinato durante le campagne militari.

 

 

L’Est Europa, con la sua cultura e la sua mescolanza di lingue e popolazioni, è il mio interesse principale. Tutto è iniziato con una lezione sulla rivoluzione russa in quinto superiore, da lì ho deciso di studiare questa magnifica e tremenda lingua prima all’università di Urbino, poi a Bologna. Ho migliorato le mie competenze con un soggiorno a Mosca, ho svolto un volontariato in Lituania e da lì mi sono lanciata in un viaggio alla scoperta dei paesi slavi, ho vissuto 5 mesi a Varsavia dove ho avuto il piacere di studiare il polacco, a breve mi trasferirò a Praga per uno stage. Spero di sfruttare le mie conoscenze per darvi uno sguardo più approfondito sull’est Europa.

Giulia Romanelli

L’Est Europa, con la sua cultura e la sua mescolanza di lingue e popolazioni, è il mio interesse principale. Tutto è iniziato con una lezione sulla rivoluzione russa in quinto superiore, da lì ho deciso di studiare questa magnifica e tremenda lingua prima all’università di Urbino, poi a Bologna. Ho migliorato le mie competenze con un soggiorno a Mosca, ho svolto un volontariato in Lituania e da lì mi sono lanciata in un viaggio alla scoperta dei paesi slavi, ho vissuto 5 mesi a Varsavia dove ho avuto il piacere di studiare il polacco, a breve mi trasferirò a Praga per uno stage. Spero di sfruttare le mie conoscenze per darvi uno sguardo più approfondito sull’est Europa.