La ricetta perfetta per un plov delizioso

Fonte Edim Doma Traduzione di Carla Scanzani

Il plov è da sempre uno dei piatti più popolari della cucina orientale. Se ne trova traccia nelle leggende e nelle cronache antiche. Veniva servito come portata principale alle feste più importanti, ai matrimoni e ai funerali.

Nel XVI secolo alcuni chef francesi provarono a cucinare il plov basandosi sui racconti dei viaggiatori di ritorno dai paesi arabi. Gli esperimenti poi non andarono a buon fine perché il riso era sempre scotto e incollato. In Europa gli esperti di arte culinaria entrarono in possesso della ricetta originale di questa pietanza solo nel XIX secolo e allora impararono a cucinare il plov. Ogni paese segue metodi di cottura peculiari e diversi. Nel corso dei secoli si sono accumulate centinaia di migliaia di ricette di questo piatto delizioso e sano. Ogni chef riesce a rendere il suo plov un piatto irripetibile, anche se la ricetta è la stessa ed esistono regole generali che valgono per tutti i tipi di cottura e che andrebbero seguite per rimanere fedeli all’originale.

Gli ingredienti e le pentole per il plov 

In Asia sostengono che il plov vada cotto su un fuoco all’aperto, in un calderone di ghisa e che debba essere assolutamente a base di agnello e grasso di coda di pecora. Inoltre la preparazione deve essere svolta da un uomo. Ciò non significa che non sia possibile cucinare un plov gustoso, profumato, saporito e al dente anche a casa. Le ricette contemporanee sono talmente varie e universali che ogni casalinga può liberare la fantasia e dare vita a un capolavoro culinario irripetibile. Quali ingredienti occorrono per preparare il plov?

La carne Il plov, secondo la ricetta originale, deve essere preparato necessariamente con agnello, più precisamente con la punta di petto, le costine, i cosciotti o la carne della parte anteriore dell’animale. In Oriente e in Asia centrale utilizzano anche il manzo, il maiale e carni di uccelli. Il plov è più buono e aromatizzato se si utilizza carne fresca con strati di grasso che non sia stata congelata, ma conservata in frigorifero per qualche giorno. La carne deve essere succosa, per questo motivo è meglio tagliarla a pezzi grandi, non inferiori al guscio di una noce.

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Il riso Se vogliamo rimanere fedeli alla ricetta originale dobbiamo utilizzare solo varietà di riso a chicco lungo e a basso contenuto di amido.  Il riso per il plov è quello tagico o uzbeko, devzira, ošpar, alanga, kendža, ma anche il riso messicano, arabo e italiano, perfetti per la paella. Il riso duro si distingue perché i chicchi sono lunghi, trasparenti e tendono a rimanere compatti. Non scuociono anche se la cottura è lunga, assorbono l’acqua e rimangono duri anche dopo essersi raffreddati. Il riso indiano, thailandese e vietnamita, jasmine e basmati, non sono adatti per il plov perché i chicchi sono troppo morbidi e si incollano durante la cottura. In assenza di un’alternativa, si consiglia di bagnarlo con acqua fredda e lasciarlo in ammollo per due o tre ore, cambiando l’acqua periodicamente per rimuovere l’amido in eccesso. In alcune ricette il riso viene sostituito con il grano, l’orzo perlato, i piselli, il mais o con una miscela di cereali.

L’olio Secondo la tradizione, il vero plov uzbeko si prepara con grasso animale, burro chiarificato, grasso di montone o con oli vegetali.  È preferibile utilizzare oli raffinati senza zucchero per non coprire l’aroma naturale del piatto. A volte il grasso della coda viene mescolato con l’olio di girasole per favorire la digeribilità e smorzare l’odore forte.

Le spezie Aromatizzare il plov è una forma d’arte che permette di sbizzarrire la fantasia lasciandosi guidare dall’ispirazione, anche se alcune spezie non possono mancare nel vero plov: il cumino, le bacche di crespino e il peperoncino.

Il cumino conferisce al plov un raffinato odore tipicamente orientale, le bacche secche di crespino arricchiscono il piatto con il profumo leggermente amarognolo delle noci, il peperoncino, intero o in polvere, rende il plov piccante e saporito. Si può inoltre aggiungere il timo, il coriandolo, khmeli suneli (N.d.T. una miscela di spezie ed erbe tipica del Caucaso), l’aglio e lo zafferano, che rende il riso dorato.

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Verdura e frutta secca In India e nel Caucaso non mettono le carote nel plov. In Asia centrale invece questo tubero è un ingrediente fondamentale del piatto. Si consiglia di tagliare le carote a pezzi grandi, a bastoncini, a striscioline, a cubetti o a rondelle. Di solito la cipolla viene tagliata ad anelli. Si aggiunge una testa d’aglio intera, precedentemente sbucciata. Molte ricette prevedono l’uso di frutta secca perché la prugna secca, l’uvetta, il fico, l’albicocca secca e quella disidratata risaltano il gusto del piatto aggiungendo una nota di asprezza. È preferibile aggiungerla dopo aver soffritto la carne e le verdure insieme a un po’ di brodo.

Le pentole Come si fa a cucinare un plov senza le giuste pentole? Purtroppo non è possibile. Tradizionalmente il plov viene cotto in un calderone di ghisa o di alluminio profondo. Possiamo sostituire il calderone tradizionale con una moderna pentola purché capiente. In questo tipo di pentola il riso si cuoce uniformemente e viene stufato a fuoco lento, non brucia e rimane al dente. Si sconsigliano le pentole smaltate e dalle pareti sottili o quelle francesi perché se il plov non si riscalda adeguatamente brucia e diventa appiccicoso.

Lo zirvak Lo zirvak è un soffritto di carne, verdure, frutta secca, spezie e brodo. In Oriente la preparazione dello zirvak è una forma d’arte e un rito perché dalla qualità dello zirvak dipende il sapore, il profumo e l’aspetto del plov. I cuochi asiatici sostengono che per sapere cucinare il plov occorre sapere cucinare lo zirvak. La ricetta e le foto che abbiamo caricato nel nostro sito illustrano passo passo le varie fasi della preparazione.

Aggiungere nel calderone la carne, la cipolla e le carote e soffriggere fino alla doratura. Negli ultimi dieci minuti aggiungere la frutta secca e le spezie. Versare il brodo fino a coprire la carne e le verdure di due centimetri e lasciare stufare a fuoco lento per 40-90 minuti. Durante gli ultimi minuti di cottura salare con moderazione, aggiungere una testa d’aglio e il riso facendo attenzione a non mescolare con la carne. Aggiungere altro brodo fino a coprire la superficie di due dita e lasciar cuocere fino a evaporazione. Il plov andrebbe stufato ancora un po’. Dipende poi dai gusti se assaggiarlo subito o dopo averlo lasciato riposare.

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Di solito il plov viene servito insieme ad insalate di verdure che rinfrescano e favoriscono la digestione della carne. Tradizionalmente però viene accompagnato dall’insalata achik-chuchuk composta da pomodori tagliati a fettine sottili, anelli di cipolla, peperoncino, basilico ed erbette aromatiche condite con olio, aceto o aceto di mele. La ricetta classica del plov può essere arricchita e trasformata in un piatto della casa irripetibile da consumare con gli ospiti o in famiglia.

 

 

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all’Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.

Carla Scanzani

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all’Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.