La cucina caucasica

Fonte Bigmir)net. Articolo del 18/03/2011. Traduzione di Carla Scanzani.

La cucina caucasica è ricca di carne, erbe aromatiche, spezie e viene accompagnata da buon vino rosso.

Parlare di cucina caucasica è alquanto relativo. Di norma quando si parla di cucina caucasica ci si riferisce alla cucina georgiana, azera e armena, che hanno molte caratteristiche in comune tra di loro. La cucina caucasica è ricca di carne, erbe aromatiche, spezie e vino rosso. I nomi di molti piatti sono noti anche a chi non è mai stato nel Caucaso. Lobio, satsivikhachapuri e ljulja kebab sono piatti noti anche oltre i confini del Caucaso.

I popoli caucasici adorano i piatti a base di carne: spesso agnello, manzo, vitello e carni di uccelli. Nel Caucaso di solito la carne non viene macinata con il tritacarne. Gli chef caucasici la lavorano con maestria senza avvalersi degli appositi strumenti. La carne deve essere macinata al momento, non in anticipo.

Gli spiedini sono il biglietto da visita della cucina caucasica. Molti popoli caucasici considerano gli spiedini il loro piatto tradizionale. Ci sono molti modi per prepararli. Gli spiedini vanno mangiati caldi, appena usciti dal barbecue. A tavola non deve assolutamente mancare un piatto di cipolla tagliata ad anelli, pomodori arrosto o freschi, melanzane, peperoni e ogni tipo di erba aromatica.

Le zuppe caucasiche sono dense, asciutte e molto saporite. Il kharcho, a base di manzo, riso e noci, è una zuppa georgiana molto popolare. In Azerbaigian è molto famosa la zuppa pita, che viene preparata in zuppiere monodose di terracotta ed è a base di brodo di carne o ossa. La zuppa azera küfta-bozbash e quella georgiana hash sono particolarmente gradite. La küfta-bozbash è una zuppa a base di piselli, patate e polpette di carne e riso. La zuppa hash viene preparata con un brodo di piedi di maiale, frattaglie di manzo o di agnello, aglio e pepe nero.

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Il plov è uno dei piatti più popolari della cucina caucasica. Ci sono decine di ricette diverse per preparare il plov. Il riso e la carne vanno cotti separatamente. Il riso va lessato e scolato, mentre la carne deve essere soffritta o stufata. Prima di portare a tavola, il riso viene messo sopra la carne o viene servito separatamente. Oltre alla carne, anche il pesce, le verdure e i frutti di bosco possono essere utilizzati come ingredienti per preparare il plov.

Le erbe aromatiche abbondano nella tavola caucasica: prezzemolo, finocchio selvatico, dragoncello, menta, basilico e timo. Gli antipasti e alcuni piatti da portata sono a base di spinaci, acetosa, malva, bietola, asparagi, aglio orsino e sedano. I piatti di carne, pesce e le verdure vengono sempre conditi con aglio, pepe nero e rosso, aceto e spezie. Spesso si aggiungono aceto, succo di melograno e noci schiacciate.

Una menzione speciale va alle salse che sono di fondamentale importanza nella cucina caucasica. La salsa tkemali, tipica della cucina georgiana, ha un sapore aspro e si prepara con le susine selvatiche, il peperoncino rosso e un trito di erbette. La salsa chakhokhbili si distingue per la presenza di cipolla caramellata. La salsa adjika, famosa oltre i confini della Georgia, serve ad insaporire la carne. È una miscela di peperoncino, aglio, coriandolo, finocchio selvatico e varie erbe aromatiche a cui si aggiungono aceto e un pizzico di sale. Khmeli suneli rappresenta il capolavoro della cucina caucasica e si prepara con basilico, maggiorana, zafferano, peperoncino rosso, fieno greco, sedano, prezzemolo, timo, menta e foglie di alloro. I piatti di carne, di pesce e le verdure di solito vengono accompagnati da salse che ne esaltano il sapore.

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Un’altra caratteristica della cucina caucasica è la cottura sul barbecue all’aperto. Sul barbecue si può cuocere la carne, il pesce, le verdure e perfino alcuni prodotti caseari. La carne allo spiedo che cuoce sui carboni ardenti è un’immagine che giustamente si associa alla cucina caucasica. La frittura con olio di girasole invece è un metodo di cottura che si utilizza molto raramente.

La cucina caucasica è inimmaginabile senza vino. Nel Caucaso il vino non è semplicemente una bevanda ma un componente essenziale del banchetto. Il vino si fa con l’uva che viene coltivata nelle viti del posto. Nel Caucaso si crede che il vino sia fonte di salute e longevità. I vini georgiani sono particolarmente famosi.

I dolci caucasici sono eccellenti. Da sempre nel Caucaso sono bravi a preparare dessert. Il baklava è famoso in tutto il mondo, così come il gozinaki, un dolce di noci, il lokum, i sorbetti e le noci caramellate.

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all’Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.

Carla Scanzani

La Laurea in Lingue è stato il mio trampolino di lancio verso San Pietroburgo, dove mi sono trasferita per frequentare un Master di due anni in lingua e filologia russa e insegnare italiano all’Università. La passione per le lingue ha amplificato il desiderio di viaggiare per conoscere altri paesi e altre culture. Ho quindi iniziato a lavorare come tour leader in Russia e nelle repubbliche dell’ex Unione Sovietica, in Nord Africa, in Medio Oriente e ad avventurarmi in viaggi fai da te in Transiberiana e nel Caucaso. Oggi come ieri trasformo le mie passione in un lavoro: “Traduco per creare comunicazione e incoraggiare alla conoscenza e alla comprensione”.