I segreti della stufa russa

La stufa russa riscalda, nutre, illumina, lava, essicca, cura, prevede il tempo e scongiura il gelo. 

Gli studiosi attribuiscono all’antenato della stufa russa diverse migliaia di anni. L’uomo collocò il fuoco sotto un arco di argilla per la prima volta già nell’Età della pietra. Nella Rus’ di Kiev stufe di argilla a volta furono costruite nei secoli X-XI, mentre acquisirono la loro abituale e tradizionale forma intorno al XVIII secolo.

Cominciando a costruire un’isba, prima di tutto si decideva dove collocare la stufa, e solo dopo veniva progettato il resto. Da qui provengono alcuni proverbi e detti popolari: “danzare dalla stufa”, che significa cominciare dal principio, e “il contadino sagace ha costruito l’isba sulla stufa”. La stufa era costruita su un massiccio pavimento di travi di legno, chiamato opeč’e, sotto al quale veniva lasciato dello spazio vuoto, il podpeč’e. Sull’opeč’e si tenevano tutte le suppellettili della stufa: la forcella, l’attizzatoio, la pala per la cottura del pane. Nel podpeč’e d’inverno stavano le galline, perché si riscaldassero e covassero meglio le uova.

Perché mettevano i bambini nella stufa

 Le stufe russe venivano tradizionalmente costruite di grandi dimensioni, e intorno a loro si raccoglieva la vita domestica e si riposava la famiglia. La stufa non solo scaldava e cuoceva, ma al suo interno aveva abbastanza spazio per fare un bagno di vapore. Le giovani fanciulle preferivano lavarsi nella stufa, poiché temevano gli “spiriti del bagno”. Sin dai tempi antichi si pensava che il vapore della stufa facesse guarire da molte malattie, non per niente si diceva: “qualsiasi malattia passerà se ti scaldi le ossa nella stufa”. Infatti, i contadini russi, una volta spazzati via carbone e cenere dalla stufa riscaldata, mettevano i bambini malati su una pala e dentro la stufa per farli riscaldare. La cenere della stufa era considerata anche un ingrediente fondamentale di unguenti e decotti.

Curiosità

In campagna, la stufa e la cenere venivano utilizzate per lavare i panni. La donna metteva i panni in una pentola di ghisa piena d’acqua, vi aggiungeva un sacchetto di cenere e metteva il tutto nella stufa. Dopo essere stata bollita con la cenere grigio scura, la biancheria diventava non solo bianca come la neve, ma anche più resistente.

Come prevedere il tempo con la stufa russa  

Gli abitanti di campagna sapevano prevedere il tempo con la stufa. Esisteva un’intera raccolta di segni grazie ai quali i contadini individuavano alcuni dettagli che venivano poi interpretati.

Se la legna nella stufa arde crepitando, ci sarà il gelo, e se fischia, arriverà una tormenta.

Se la legna arde fiaccamente o si spegne, entro breve comincerà il disgelo.

La legna nella stufa che prende fuoco facilmente o arde crepitando leggermente e il fumo che esce dal camino verso l’alto sono un segno certo che il giorno sarà soleggiato e senza vento.

Se il fumo si incurva e si spande lentamente per terra, a breve arriverà sicuramente il maltempo.

Come con la stufa si scongiurava il gelo

Una vera prova per la stufa erano le dure gelate invernali, come il gelo di San Nicola, il 19 dicembre, il gelo di Natale all’inizio di gennaio, il gelo dell’Epifania il 19 gennaio e il gelo di San Biagio di Sebaste, il 24 febbraio. Era in quei giorni che si poteva capire se la stufa sarebbe rimasta calda abbastanza a lungo e se la legna preparata sarebbe bastata. Il camino aveva un ruolo non meno importante. Il calore e la pulizia dell’aria in casa dipendevano dal fatto che il chiavistello e lo sportello della stufa fossero aperti o meno: aprendo lo sportello la cenere e il fumo se ne vanno, ma tenendolo chiuso si conserva il calore più a lungo.

Di solito, i muri di una stufa sono spessi 25-40 centimetri, e per questo si crea un buon accumulo di calore. Il punto forte di una vera stufa russa è la distribuzione uniforme del calore: anche in pieno inverno, riesce a mantenere l’isba calda per tutto il giorno.

Per proteggere le colture invernali e gli alberi da frutto dal congelamento, con il camino aperto o lo sportello i contadini compivano il rito di scongiuro del gelo secondo la tradizione:

«L’anziano, o l’uomo più vecchio della famiglia, si arrampicava sulla stufa con un cucchiaio di legno colmo di kisel’ (piatto viscoso a base di frutta o avena, n.d.T.), metteva la testa fuori dalla finestra e diceva: “Gelo! Gelo! Vieni a mangiare il kisel’! Gelo! Gelo! Non colpire la nostra avena, il nostro lino, la nostra canapa, ma piantale nella terra”. Mentre, chiusa la finestra, l’anziano scendeva dalla stufa, la donna più vecchia della casa lo bagnava di colpo con dell’acqua, perché la maledizione si congelasse sulle sue labbra. Si pensava che dopo un tale trattamento il gelo sarebbe diventato clemente e se ne sarebbe andato». Genadij Fedotov, Russkaja peč’ [La stufa russa].

La bisnonna dello slow cooker

Con la stufa, i contadini seccavano funghi, bacche e pesci piccoli. Fino alla metà del XIX secolo in Russia il piatto preferito a base di verdura erano la rapa o la zucca cotti al vapore. Cucinare la rapa era così facile che nacque persino l’espressione “più semplice di una rapa al vapore”. Le rape lavate venivano messe in vasi di ghisa e lasciate per tutta la notte nel forno tiepido e una volta pronte venivano mangiate volentieri, con o senza sale, da tutta la famiglia. La zucca di solito veniva cotta senza semi su teglie di metallo con un’apertura sul fondo, e poi veniva mangiata con latte e pane.

Con la stufa tradizionale russa si può cucinare praticamente tutto e, al contrario dei forni odierni, dà al cibo un aroma unico e originale. Con la stufa accesa al mattino si può cucinare tutto il giorno.

I pirogi (pietanza di pasta ripiena, n.d.T.) fatti con pasta lievitata tutta la notte, ripieni di frutta o verdura, cotti nella stufa diventano paffuti, soffici e incredibilmente gustosi. Da qui viene il proverbio russo: “l’isba è bella non per le sue pareti, ma per i suoi pirogi”, che significa che la bellezza di una casa sta nei suoi abitanti, e non nel suo aspetto.

FONTE: культура.рф – traduzione di Maria Luisa Stefani

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Nata a Ferrara nel 1994, mi sono spostata in romagna per studiare Mediazione Linguistica Interculturare a Forlì, dove ho studiato francese e russo. Dopo aver passato un anno tra il Belgio e Mosca ho deciso di continuare il mio percorso un po’ più a nord est, a Trieste, iscrivendomi al corso di Traduzione specializzata. Da sempre appassionata di lingue straniere e cucina, ho deciso di unire questi due aspetti specializzandomi sulla cultura culinaria russa, con attenzione particolare all’epoca sovietica. Attualmente mi trovo a Nižnij Novgorod per scrivere la tesi magistrale.

Maria Luisa Stefani

Nata a Ferrara nel 1994, mi sono spostata in romagna per studiare Mediazione Linguistica Interculturare a Forlì, dove ho studiato francese e russo. Dopo aver passato un anno tra il Belgio e Mosca ho deciso di continuare il mio percorso un po' più a nord est, a Trieste, iscrivendomi al corso di Traduzione specializzata. Da sempre appassionata di lingue straniere e cucina, ho deciso di unire questi due aspetti specializzandomi sulla cultura culinaria russa, con attenzione particolare all'epoca sovietica. Attualmente mi trovo a Nižnij Novgorod per scrivere la tesi magistrale.