I segreti della tinozza della nonna

La maestra di storia di un paese della regione di Kostroma (città situata a circa 350 km a nord-est di Mosca, ndt), Indira Kharbedija, per le feste ai propri amici e familiari non regala oggetti bensì una collezione di formaggi caserecci preparati seguendo le ricette della nonna. Ci sono formaggi morbidi, duri, stagionati, imbevuti di vino, … qualsiasi tipologia! “Rossijskaja Gazeta” è stata ospite della produttrice.

Un romanzo con il formaggio

Nella cucina di Indira Kharbedija la grande stufa russa occupa un posto d’onore. Su di essa troneggia un’antica tinozza di misura imponente con un pesante manico. Questo enorme recipiente di rame, ricevuto in eredità dalla nonna georgiana qualche anno fa, è stato portato in dono a Indira dalla madre.

“Come ha fatto a passare il confine con questa tinozza, come era in pena! Ma questa è una storia a parte. Mia nonna raccontava che era la sua dote. E quando la tinozza è arrivata qui la mia vita è cambiata radicalmente”, sorride Indira.

Ed è proprio questa allettante tinozza in rame che l’ex maestra ha scambiato per la penna rossa e un posto accanto alla lavagna scolastica. Tra lo stupore di molti, alla carriera di insegnante di storia Indira ha preferito il non semplice mestiere di produttrice di formaggi. E non ha mai rimpianto la sua scelta.

“Dovete sapere che io non ho mai aspirato a fare carriera. Ho terminato la scuola, poi l’istituto pedagogico, per un po’ di tempo ho lavorato all’università alla cattedra di storia della patria sotto la direzione di Galina Nikolaevna Najanova. Successivamente mi sono sposata, ho partorito i miei bambini e per nove anni ho lasciato da parte tutte le mie cose: il mio unico “lavoro” era quello di mamma”, racconta Indira.

Quando Indira era piccola, la sua famiglia viveva nella pittoresca città di Ochamchire, in Abcasia, lungo il mare. Proprio qui ha visto per la prima volta come sua nonna, utilizzando l’enorme e bellissima tinozza in rame e un bastone di fico, preparava dei gustosi formaggi caserecci.

“Mia nonna, che è vissuta quasi cento anni, si occupava di questo pesante lavoro contadino. Produceva formaggi eccezionali! Mia mamma aveva due mucche. Avremmo continuato a vivere così se non avessimo scoperto che il clima di mare non faceva assolutamente bene alla salute di mio fratello più piccolo. Quando avevo cinque anni ci siamo dovuti trasferire inizialmente in Siberia, poi a Kostroma”, ricorda Indira.

Una storia di famiglia

Per molti anni la produzione di formaggi caserecci è stata per Indira solamente un hobby. Ogni volta che la famiglia aveva la possibilità di recarsi all’estero, Indira non mancava mai di portare a casa qualche formaggio da provare: a pasta dura, morbida, con la senape, con le erbe, con la muffa, … E, approfittando dell’occasione, anche libri di cucina.

“Quando durante un viaggio in Francia ho provato per la prima volta il formaggio con la muffa, non mi è piaciuto affatto! E che odore ha?! Poi però l’ho assaggiato una seconda volta, poi una terza e ho capito che aveva un gusto molto interessante. Mi sembra che le persone che sono nate in Unione Sovietica, che hanno vissuto l’epoca delle code infinite e della merce che scarseggiava, abbiano una certa comunanza di gusti: preferiscono i formaggi morbidi come la mozzarella, il sulguni (specialità di formaggio georgiano, ndt), quelli di capra. Al contrario, quelli stagionati, a pasta dura, che sono più intensi e che creano pizzicamento sulla lingua, non incontrano il gusto di tutti”, ritiene la produttrice di Kostroma.

I figli di Indira, cresciuti poliglotti, la aiutano capire il contenuto delle enciclopedie culinarie portate dall’estero.

“Mia mamma è originaria dell’Abcasia, mentre mio papà è georgiano. Non conoscevano la lingua uno dell’altro, perciò in famiglia tra di loro parlavano in russo. Mio marito è mingrelio (minoranza etnica georgiana, ndt), parla il dialetto georgiano dei mingreli, io invece parlo in russo. I nostri figli hanno quindi appreso varie lingue. Mio figlio è economista, si è laureato con lode l’accademia Plekhanov. Parla fluentemente russo, georgiano, inglese e tedesco. Ha studiato per la laurea magistrale all’università Humboldt di Berlino, dopo la quale ha ricevuto un’offerta di lavoro in Germania. Mia figlia ha concluso l’Istituto Statale di Mosca per le Relazioni Internazionali e lavora a Mosca. Oltre al russo, il georgiano e l’inglese, parla francese e arabo. Quando devo tradurre una ricetta dall’enciclopedia francese, la fotografo e la mando a mia figlia che mi risponde subito”, racconta Indira.

Studiando le tradizioni casearie di vari paesi, la produttrice di Kostroma ha imparato un po’ alla volta i segreti per la preparazione di più di trenta tipologie di formaggio. Alle ricette tradizionali della mamma e della nonna si sono aggiunte le raffinate specialità europee.

Una volta Indira è entrata in discorso con un produttore caseario italiano che l’ha stupita con la sua conoscenza non solo del mestiere ma anche della sua storia familiare.

“Mi ha detto che i suoi antenati facevano formaggio da più di 400 anni. Ne sono rimasta colpita! Ho raccontato a mia figlia del discorso che avevo avuto e le ho detto: “Kristina, non immagini neppure che esperienza abbia Giovanni, che storia!”. E lei mi ha risposto tranquillamente: “Mamma, lui ha 400 anni, tu forse anche 800: producevano formaggio tua nonna, tua bisnonna Teresa che è vissuta 113 anni in montagna e, prima di lei, i suoi genitori”. Allora ho capito che tutti nella storia della mia famiglia, per lo meno gli antenati che conosco, facevano formaggio”, ha spiegato Indira.

Nessuno spazio alla “chimica”!

Nella cucina della produttrice di formaggio regna una pulizia ed un ordine ideale. Indira prepara i suoi formaggi caserecci principalmente a mano, senza l’utilizzo di “chimica”.

“Ho appena terminato di preparare due diversi formaggi: sulguni e mozzarella. Alcuni si spaventano: come si può produrre formaggio con le mani? L’uomo non ha mai preparato il cibo con i guanti! I guanti sono fatti con prodotti petrolchimici. Credo che una mano lavata bene sia molto meglio”, è convinta la specialista.

Stando all’opinione della produttrice, il gusto e la qualità del prodotto dipendono molto dal latte. In Abcasia, la terra natale di Indira, il latte non è affatto quello di Kostroma: ha un gusto, un contenuto di grasso e una consistenza diversa.

“Trovare un latte adatto alla preparazione del formaggio a Kostroma è stato molto difficile. Mi dicono: “In Italia e in Grecia il formaggio ha un gusto così cremoso!”. In molti non capiscono che da noi durante la preparazione di formaggi in quantità industriale il gusto viene ottenuto con l’aiuto di determinati additivi. Al posto del siero di latte i produttori prendono il lievito dal laboratorio, utilizzano il cloruro di calcio, un conservante chimico perché il formaggio non vada a male con il tempo. Io voglio fare un prodotto concepito in accordo con la natura. Quando preparo i formaggi faccio tutto con buoni sentimenti”.

Per ottenere dal latte il “collier”, una pasta compatta che poi diventa massa necessaria per il formaggio, Indira utilizza il caglio di vitello giovane che contiene fermenti naturali.

“Ancora oggi mi stupisco di come i miei antenati sapessero produrre formaggi buonissimi senza tutti questi termometri, misuratori di acidità e ottenevano un prodotto fantastico! I formaggi del supermercato non li compro più da un pezzo. Il mio formaggio può essere consumato sia dagli adulti che dai bambini, senza il rischio che provochi allergie. Voglio mantenere proprio quest’arte di produzione”, conclude.

Prodotto a Kostroma

I conoscenti le chiedono spesso come sia comparso questo talento culinario, lei che di formazione è insegnante. Indira è convinta che si tratti solo di mantenere le tradizioni dei suoi antenati. E in parte grazie alla “magica” tinozza in rame della nonna.

“Sia mia mamma che mia nonna non ci sono più. Quando faccio il formaggio in questa tinozza di rame, mescolando con i bastoni di fico “della nonna”, ricordo i miei antenati, sento le mie radici. E ogni giorno che passa questo bisogno di ricordi è sempre più forte”, ammette Indira.

All’inizio dello scorso anno, saputo della passione di Indira, alcuni ristoratori l’hanno invitata ad una master class gastronomica e le hanno chiesto di mostrare la sua arte casearia.

“All’inizio ho rifiutato: una lezione condotta da me? Ma poi mi sono decisa e tutto è andato bene!”, ricorda la produttrice.

Oggi gli ecoformaggi caserecci di Indira sono diventati popolari e la donna ha deciso di aprire la propria scuola casearia.

“Moltissime persone mi chiedono di insegnare loro a produrre formaggi puliti dal punto di vista ecologico. Io lo so fare. Perché non aiutarli? Evidentemente non ho studiato invano pedagogia per cinque anni”, riflette la specialista.

Indira Kharbedija ha già trovato il luogo adatto per la scuola casearia. È pulito, in ordine, c’è una bellissima cucina, uno scantinato formidabile che è l’ideale per la conservazione dei formaggi prodotti. Non è escluso che tra non molto tempo anche la scamorza e il caciocavallo d’oltre confine possano essere sostituiti sulle tavole dei buongustai dai formaggi con l’etichetta “Prodotto a Kostroma”.

Fonte: Rossijskaja Gazeta, 31/01/2019. Articolo di Anna Skudaeva. Traduzione di Alessandro Lazzari.

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Alessandro Lazzari

Originario della provincia di Treviso, nel 2015 mi sono laureato in Lingue, civiltà e scienze del linguaggio presso l’università Ca’ Foscari di Venezia con una tesi sulla crisi dei missili di Cuba analizzata dal punto di vista sovietico dell’epoca. Nei tre anni a Venezia ho studiato tedesco e russo. Dopo l’esperienza di un semestre all’Università Pedagogica di Tula, ho deciso di tornare in Russia a proseguire i miei studi. Nel giugno del 2018 ho discusso la mia tesi magistrale sulle strategie di investimento delle multinazionali italiane in Russia presso l’Università Statale di Mosca per le Relazioni Internazionali (MGIMO). Sono appassionato di storia sovietica e traduco volentieri articoli di politica ed economia.