Com’era lo street food all’epoca della Russia zarista?

In Russia, il cibo di strada si vendeva nelle grandi città, in particolare alle fiere, nelle stazioni e vicino alle distillerie.

Nel 1552, Ivan il Teribile autorizzò l’apertura di una locanda a Mosca, sulla Balčug. Nella taverna non si preparava cibo, ma c’erano dei venditori ambulanti vicino alle porte. Questi avevano installato dei tavoli larghi e lunghi, su cui disponevano carne bollita e fritta, pirogi (N.d.R. tortini di pasta ripieni), frittelle di grano saraceno, marmellata e altro cibo. Per non far raffreddare il cibo, lo mettevano in delle pentole appoggiate sui carboni ardenti. Tutti i passanti potevano fare uno spuntino al volo comprando qualcosa da questi commercianti, quindi non era necessario entrare nella locanda.

street food russia zarista

Nel XVIII secolo, questo tipo di commercio si diffuse in tutti i luoghi di passaggio: nelle strade affollate, nelle piazze, persino sui ponti. Molto popolari erano i chioschi che vendevano cibo invernali: un pirog caldo o una tazza di sbiten’ (N.d.R. bevanda tradizionale russa che si beve bollente) aiutavano a riscaldarsi nel gelo invernale.

“Tutto lo spazio tra le porte della Torre della Trinità e il ponte era occupato da capanne, falò su cui si cuocevano focacce. […] In mezzo alla folla c’erano venditori ambulanti di torte di grano saraceno con olio di canapa, di miele allo zenzero e del famoso impasto di Kaluga senza alcun condimento.”

Michail Zagoskin “I russi all’inizio del XVIII secolo”

 Il più popolare street food erano i kalači (N.d.R. panini bianchi) fatti di farina di frumento. Spesso a questi prodotti veniva data la forma di un lucchetto con una maniglia. Bisognava tenere il kalač dalla maniglia per evitare di toccare la parte centrale con le mani sporche. Infatti la maniglia non si mangiava, veniva gettata via. I poveri, però, non la disdegnavano: il loro status non permetteva loro di buttare il pane. Da qui è nata l’espressione «дойти до ручки» (lett: arrivare alla maniglia, in italiano corrisponde a “toccare il fondo”).

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Un altro prodotto dolciario popolare era il sajki, ossia dei panini di forma oblunga, con un impasto al burro, a cui alle volte veniva aggiunta l’uvetta. I venditori ambulanti di Mosca offrivano alle fiere ricche frittelle di grečka, piccoli triangoli di grano saraceno, che venivano tagliati a metà e riempiti di burro e condimenti vari. Si potevano mangiare caldi pirožki (N.d.R. tortine ripiene) con all’interno carne, uova, cavolo e funghi. I più popolari erano quelli preparati nei forni russi “sul fondo”: nella parte più bassa, senza teglie o padelle. Questo prodotto era davvero delizioso, ricco e profumato.

Per uno spuntino veloce, nel XIX secolo i venditori ambulanti offrivano non solo pirogi o panini, ma anche vere e proprie pietanze, ad esempio lo šči (N.d.R. zuppa di cavolo) o il porridge con carne. Li trasportavano in grandi contenitori di argilla che venivano avvolti con un telo, affinché il cibo non si raffreddasse. Le porzioni per i clienti erano disposte in ciotole di legno o argilla. Ecco come Ivan Slonov descrive tale commercio nel Gostiny Dvor nel libro “Dalla vita della Mosca commerciale”:

…nella folla camminavano in fila dei venditori ambulanti, che portavano su lunghi vassoi coperti con una coperta calda carne di vitello fritta, prosciutto, salsicce, pirogi, sajki e tante altre cose. Tutti i venditori urlavano a gran voce i nomi delle loro mercanzie. C’erano anche i cuochi, che portavano in una mano una grande pentola d’argilla, avvolta da una coperta, per tenere al caldo la zuppa di cavolo, e nell’altra un cestino con delle ciotole, cucchiai di legno e pane nero. Una ciotola di zuppa di cavolo con la carne costava 10 copechi.”

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Dopo mangiato, si poteva anche prendere qualcosa da bere dagli stessi ambulanti. D’inverno vendevano lo sbiten’ caldo, che preparavano con il miele.

“Spendevo quasi tutti i miei soldi in sbiten’. Questa bevanda aromatica veniva prodotta in uno speciale samovar fatti di rame rosso, che somigliava a un enorme bollitore, con una sorta di tubo per far uscire il fumo causato dal carbone che bruciava all’interno. Bollito su questa teiera, mescolato con l’acqua e aromatizzato con spezie – cannella, chiodi di garofano e altre ancora. La bevanda è deliziosa. Alcuni bevono sbiten’ puro, altri amano aggiungere del latte caldo. In entrambi i casi accompagnato da un morbido kalač di Mosca”.

Mitrofan Muretov, “Dalle memorie di uno studente dell’Accademia teologica di Mosca del XXXII corso”

D’estate si beveva kvas di mirtillo o di pane. Spesso si comprava anche il suslo, una bevanda densa e dolce che si preparava con delle tortine di crusca, malto e farina di segale.

Fonte: Culture.ru, di Irina Kirilina, tradotto da Chiara Faini

 

Chiara Faini

Classe 1995, nata a Milano e attualmente studentessa magistrale di Management internazionale. Ho vissuto un semestre a Mosca, dove ho lasciato un pezzo di cuore. In attesa di tornare a riprendermelo, mi dedico alle attività che più amo: leggere, viaggiare, tradurre.