Come capire come sono i pel’meni sul tuo piatto

I pel’meni sono la pietanza che rappresenta meglio la Russia e l’inverno. Ma come capire se i pel’meni sul vostro piatto hanno un buon aspetto?

Afiša Daily ha chiesto allo chef del risotrante Puškin Andrej Machov, che offre nel suo menù pel’meni perfetti, a cosa prestare attenzione prima e durante la degustazione.

I pel’meni sono un vero cult. Dei buoni pel’meni sono una vera e propria droga, puoi mangiarli ogni giorno senza stufarti. Chiaro che i pel’meni sono facili da preparare nella loro fase finale, basta gettarli in acqua, bollirli e sono pronti. Ma prima di questo, bisogna preparare in modo adeguato la carne macinata, l’impasto e dare ad i pel’meni la forma appropriata e questa è la fase più difficile. Siamo sinceri, non tutte le casalinghe saranno capace di cucinare ottimi pel’meni ora che ci pochi in grado di scolpirli.

In cosa si distingue un ristorante da casa? Lo chef del ristorante cerca di preparare i piatti in modo che sembrino quelli fatti in casa, ma che tu stesso non saresti mai riuscito a cucinare. Per me, il modo in cui un cuoco prepara i pel’meni è una cartina di tornasole; quando condurrò degustazioni per i candidati alla posizione di cuoco, includerò sicuramente i pel’meni nella lista della degustazione. Insisto sul fatto affinché tutti possano cucinare pel’meni, perché questo è un indicatore della preparazione della carne, pasta e ripieno. Se un cuoco rende i pel’meni molto gustosi, allora tutto il resto, anche se non sa qualcosa, può essere insegnato.

Si possono cucinare senza carne di maiale?

Il ripieno per i pel’meni non è solo prendere la carne metterla e basta. Non esiste una ricetta separata per i pel’meni siberiani: ogni cuoco può avere le sue sfumature come che tipo di carne usare, un tipo di carne o tre, che tipo di taglio della carcassa usare, quante volte far saltare la carne in padella e se farlo con le cipolle. Quando la carne macinata è sfusa e presenta granuli è un male perché mangiando i pel’meni si rompe nel palato, per questo il ripieno deve essere elastico.

Il maiale è parte integrante dei pel’meni, non lo si può escludere se non per motivi religiosi. Il maiale dona una piacevole morbidezza ed elasticità grazie al suo grasso. La parte intercostale è quella che si cerca per la consistenza desiderata che è difficile da trovare altrove. Anche il collo del maiale è un buon taglio perché si tratta di carne intermuscolare. Ma se vogliamo aggiungere il sapore di montone nei pel’meni è meglio aggiungere un po’ di lardo che migliorerà il gusto eccezionale del piatto.
Un interno succoso

La sensazione principale in bocca è una piccola esplosione, ovvero il brodo che scorre fuori. Questo è provocato dal liquido della carne macinata che viene premuta ed esce. Ed è buono e molto gustoso. Ma poter cucinare il macinato in questo modo è da veri e propri acrobati, quando non viene rilasciato nessun liquido durante la cottura la carne macinata non si spremerà ma si scioglierà in bocca. Questa è la speciale arte della saturazione fluida. Si può usare brodo, acqua o ghiaccio tritato. Questo accade nel lungo processo di eliminazione, la carne macinata assorbe il liquido ed è satura di ossigeno. Si può usare un brodo forte e concentrato, praticamente come quando si cucina l’aspic, e quando è grattugiato è possibile tagliarlo a dadini e mescolarlo con la carne macinata. Durante la cottura, il brodo si scioglierà e darà ulteriore liquido.

Un impasto sottile, ma elastico

L’impasto deve essere molto sottile, anche se bisogna riconoscere che ci sono anche gli amanti della pasta grossa. Più ci si avvicina alla Siberia, più l’impasto “diventa voluminoso”. Ma se parliamo dei pel’meni di qualità, allora devono essere sottili e non devono sfaldarsi. Se in una porzione si trova più di un raviolo sfaldato, il piatto non è effettivamente riuscito. Se nella vostra portata ci sono 3-4 ravioli sfaldati, potete senza esitare rifiutare questa porzione. È come servire un pezzo di carne bruciato o cotto più del dovuto.

I pel’meni senza cipolla non sono pel’meni

Secondo alcuni dettami “religiosi”, è possibile cucinare i pel’meni senza cipolla, ma la mia opinione maturata nel tempo è che i pel’meni senza cipolla non siano propriamente pel’meni. Inoltre, nei ravioli a base di carne la cipolla deve essere assolutamente cruda. Può essere la comune cipolla bianca, qualcuno aggiunge la rossa, qualcun altro la grattugia e c’è anche chi la serve insieme alla carne. Tuttavia, la cipolla cruda può rovinare i morbidi e squisiti pel’meni a base di salmone.  In questo caso si aggiunge la cipolla fritta nel burro in modo da preservarne il gusto e allo stesso tempo evitando di avvertire il suo odore molto marcato.

Pel’meni — una pietanza dietetica

L’impasto deve essere sottile, affinché la quantità sia limitata. Cerco sempre di cucinare in modo che con dieci grammi di macinato vengano fuori in totale due grammi di pasta. Molti ritengono che i pel’meni siano terribilmente anti-dietetici. Ma permettete: i pel’meni si cucinano in acqua. Qui, a differenza della frittura, sono del tutto assenti qualsiasi tipo di grassi e sostanze cancerogene. In una porzione rispondente a tutti i requisiti ci sono in tutto 100 grammi di carne e 30 grammi di pasta. I pel’meni diventano dannosi quando li metti a cuocere su un pentolino, dove contemporaneamente viene impiegato anche un barattolo di panna acida. E così accade tutti i giorni. Ciò è sicuramente nocivo. Ma questa è la cultura culinaria.

Ma quanti pezzi?

Probabilmente, nelle regioni settentrionali, questa porzione può essere considerata piuttosto grande, e questo è logico, perché i Pel’meni sono progettati proprio per essere mangiati. Nel ristorante Puškin si può scegliere tra una porzione grande ed una piccola. La grande ne contiene 18 e la piccola circa 9. Al contrario, nell’omonimo ristorante parigino Puškin, su insistenza dei nostri colleghi francesi, 7 Pel’meni rappresentano il massimo, in quanto i francesi non sono abituati a mangiarne così tanti.

La Salsa

Preferisco la classica combinazione con panna acida. I Pel’meni con aceto fanno parte della cultura culinaria sovietica, ma l’aceto dovrebbe essere il più naturale possibile. Solo aceto bianco, senza aggiunta di vino o addirittura di mela: aceto di alcol bianco semplice. Inoltre, abbiamo anche un altro tipo di aceto, con un infuso di basilico rosso, che anch’esso si abbina molto bene con i Pel’meni.

I Pel’meni al salmone sono deliziosamente cosparsi di salsa di soia e olio di sesamo: una combinazione perfetta e qui non c’è alcun bisogno di usare panna acida. Non rischierei mai di mangiare Pel’meni di carne con il pesto, in quanto questo diventerebbe un qualcosa di italiano. Al massimo li mangerei con il pesce, forse con i funghi o probabilmente anche con il formaggio 

Gli gnocchi surgelati sono più gustosi di quelli appena sfornati

In molti posti i Pel’meni vengono aperti al momento, dove dicono che: “cuciniamo solo Pel’meni freschi, li abbiamo appena fatti e li abbiamo cucinati sul momento per te”. Qui, scommetto i Pel’meni freschi sono tutt’altro più buoni e gustosi di quelli surgelati; ciò l’ho verificato e sperimentato molte volte. Quando cuciniamo i Pel’meni freschi, è vero che il trito sarà pronto in un minuto, ma durante questo periodo l’impasto non avrà il tempo sufficiente per amalgamarsi e cuocersi al meglio. Invece con i Pel’meni surgelati ciò non avviene, in quanto il processo di scongelamento è stato fatto precedentemente e solo dopo lo scongelamento i Pel’meni iniziano a cuocere sopra i fornelli. In tal modo sarà possibile non vedere pasta cruda esternamente, ed inoltre la differenza qualitativa sarà evidente.

Tradotto dagli studenti del Master ELEO Paride Frazin, Daniele Gori e Mattia Calore

Fonte Afiša Daily

Master ELEO

Il Master di primo livello in Economia e Lingue dell’Europa Orientale / ELEO è un progetto di formazione manageriale dell’Università Ca' Foscari Venezia – Ca’ Foscari Challenge School, rivolto esclusivamente  a laureati con conoscenza certificata della lingua russa. L'obiettivo è formare esperti in relazioni economiche con la Russia, con i principali Paesi dell'Europa Orientale e dell'area eurasiatica, quali Kazakistan e Azerbaigian. Il Master ELEO intende rispondere alle esigenze del mondo imprenditoriale e istituzionale con un programma didattico in grado di integrare qualificate competenze linguistiche e culturali con conoscenze economiche, commerciali e di marketing internazionale.

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