7 marchi gastronomici Made in URSS

Sugli scaffali dei negozi in epoca sovietica sono comparsi alcuni prodotti diventati leggenda di cui ricordiamo ancora il sapore con nostalgia. Alcuni di questi comparvero nei primi anni di sviluppo dell’industria alimentare, altri sull’onda dello scambio commerciale. Vediamo come, quando e in che modo sono stati inventati questi famosi marchi alimentari dell’Unione Sovietica.

Latte condensato

Il latte condensato non è un’invenzione sovietica. Già alla fine del XVIII secolo, il pasticcere francese Nicol Apper fece i primi tentativi per condensare il latte, ma solo nel 1856 l’imprenditore americano Jeil Borden ne brevettò la tecnica. Dopo due anni in America aprì la prima fabbrica di latte condensato al mondo.

In Russia il latte condensato iniziò ad essere importato dalla Svizzera alla fine degli anni ’60 dell’800. A quel tempo i medici lo prescrivevano ai neonati rimasti senza latte materno. Ben presto i cibi in scatola iniziarono a far parte delle razioni dell’esercito. La prima fabbrica di latte condensato aprì a Orenburg nel 1881, ma andò presto in bancarotta. Solo in epoca sovietica si iniziò a produrre dolci in modo industriale.

«In due mesi di permanenza negli Usa ho visitato molte città, percorrendo in treno e in auto più di 12 mila miglia […]. Durante questo viaggio ho avuto modo di conoscere piuttosto bene anche le industrie casearie del Wisconsin. Abbiamo visitato una fattoria con un sistema meccanizzato per la mungitura delle mucche (un sistema che in Urss ancora non esisteva), abbiamo visitato anche fabbriche dalla comprovata esperienza e laboratori sperimentali. Tutto questo ci ha poi aiutato nello sviluppo di progetti e nella costruzione in patria di fabbriche per la produzione di latte condensato e in polvere» – Anastas Mikojan “Tak bylo”

Nel 1932, sotto la direzione del Commissario del Popolo per l’Industria Alimentare Anastas Mikojan, sorsero le prime industrie casearie conserviere. Il latte iniziò ad essere venduto in barattoli di latta, su cui nel 1939 vennere apposte per la prima volta le etichette blu, bianche, azzurre che conosciamo anche oggi, disegnate da Iraida Fomina, figlia del famoso architetto.

Con l’aumento della produzione, oltre al tradizionale latte condensato zuccherato, prodotto secondo lo standard obbligatorio di qualità GOST 2903[1], iniziò la produzione anche di “Caffè con latte condensato e zucchero”, “Panna condensata con zucchero”, “Latte condensato sterilizzato (senza zucchero)” e latte condensato denso bollito. I produttori più noti per la conservazione del latte erano Rogačevskij, Kupjanskij e Korenovskij.

Doktorskaya kolbasa

Il primo “filone” cotto di Doktorskaya Kolbasa (Salame del Dottore), uscì dalla linea di produzione del salumificio moscovita intitolato a Mikojan nel 1936. Gli specialisti dell’istituto sovietico scientifico e di ricerca per l’industria di trasformazione della carne studiarono la ricetta e la tecnica di produzione di questo salame, creato come un alimento dietetico pensato per “le persone malate, deboli di salute debole a causa della Guerra civile e del despotismo zarista”. La prima ricetta prevedeva molti albumi e conteneva pochi grassi, proprio come “prescritto dal dottore”.

«Tra i vari salami cotti c’è anche il Doktorskaya Kolbasa, così chiamato perché può essere mangiato anche in caso di alcune malattie dello stomaco, quando è necessario nutrirsi con cibi di facile digestione. La ricetta di questo salame prevede per lo più carne suina non grassa (60 gr su 100 gr di carne macinata), grasso di maiale (25 gr) e carne bovina di ottima qualità (15 gr) con l’aggiunta di zucchero, sale e di un pizzico di cardamomo. La ricetta non prevede l’aggiunta di pepe, condimenti e altre spezie piccanti» –“Libro per un’alimentazione gustosa e salutare”, edizione del 1952.

 Il Doktorskaya è stato prodotto secondo i criteri stabiliti dal GOST 23670 fino agli anni ’70, quando le restrizioni sugli standard qualitativi furono allentate e venne consentito di aggiungere al macinato fino al 2% di amido o farina. Tuttavia, questo non influì molto sulla sua popolarità, anzi diventò un’aggiunta all’insalata Olivier e alla Soljanka[2] a base di carne e iniziò anche ad essere usato a colazione per farcire i panini.

Ci sono due scienziati, uno dei quali possiede un portafoglio ben rifornito. “Doktorskaya per lei?” – “No, grazie. Prendo quello fatto con il prosciutto tritato”. – Barzelletta sovietica

Champagne sovietico

 Nel 1924, dopo l’abolizione del proibizionismo, il governo incaricò gli enologi di riprendere la produzione di champagne, un tempo considerato segno di benessere materiale e agiatezza. Nel paese, ora rinnovato, lo champagne doveva poter essere acquistato anche dagli operai.

Al quel tempo l’unica azienda che produceva champagne era la Abrau-Durso, dove già prima della rivoluzione prosperava l’attività del principe Lev Golycin. Il nuovo direttore della fabbrica, l’enologo Anton Forlov-Bagreev iniziò a lavorare al perfezionamento del metodo di produzione: condusse molti esperimenti e studiò le tecniche di produzione dello champagne francese, tedesco e italiano. Infine, mise a punto una tecnologia per produrre vino frizzante in serbatoi con l’aiuto di un apposito strumento chiamato “Acratofaro – sistema Frolov-Bagreev”. Questo sistema consentì di ridurre i tempi di fermentazione di 25 giorni, rendendo il procedimento più economico e più veloce.

Nel luglio del 1936 venne pubblicata un’ordinanza sulla produzione di “Champagne Sovietico, vini da dessert e da tavola”. Secondo quest’ordinanza sul territorio delle principali città dell’Unione avrebbero dovuto essere costruite fabbriche con impianti uguali a quelli del principale produttore di Champagne, Frolov-Bagreev. Nel febbraio del 1937 dalla linea di produzione della fabbrica di Champagne a Rostov sul Don uscì la prima bottiglia di “Champagne Sovietico”.

Per le sue proprietà di frizzantezza, leggerezza, freschezza, gusto e raffinatezza del bouquet, lo “Chamapagne sovietico” supera tutti gli altri tipi di vino frizzante. […] “Lo Champagne Sovietico” (secco e semi secco) può essere servito freddo a inizio pasto, ad accompagnamento delle pietanze fritte e a fine pasto insieme al dolce. L’apertura della bottiglia di Champagne richiede una certa manualità. Per prima cosa bisogna togliere la stagnola che riveste il collo della bottiglia e la gabbietta di metallo che tiene il tappo, dopodiché con cautela e con un movimento rivolto in un’unica direzione, bisogna far girare il tappo con la mano estraendolo gradualmente. Se il tappo viene svitato in più direzioni potrebbe rompersi. – “Libro sull’alimentazione gustosa e salutare”, pubblicazione del 1939.

Negli anni ’50 del ‘900, i produttori sovietici di Champagne Georgij Agabaljanc, Sergej Brusilovskij e Artemij Meržanian inventarono un nuovo metodo per la produzione a flusso continuo di champagne. Negli anni ’80 in Russia c’erano 32 aziende che producevano vino frizzante. Ogni anno venivano prodotte 249 milioni di bottiglie di “Champagne sovietico”.

Solo gli aristocratici o i degenerati bevono champagne di mattina. – Lëlik nel film “Il braccio di diamante”

Il formaggino “Družba”

Si pensa che già nel Medioevo una sorta di formaggino facesse parte della razione di cibo dei mandriani svizzeri e che sia stato prodotto per la prima volta in modo industriale nel 1911 nell’industria casearia Gerber, nella città svizzera di Tun.

In Unione Sovietica la produzione di formaggio a pasta fusa iniziò nel 1934, quando nella capitale aprì la “Fabbrica Moscovita di Formaggio a pasta fusa” (si tratta dell’odierna azienda “Karat”). Inizialmente l’unico formaggio di questo tipo che i cittadini sovietici potevano acquistare è il “Syrok №1” (“Formaggino Nr. 1), prodotto secondo la tecnologia svizzera.

Il leggendario formaggino Družba (“Amicizia”) venne prodotto per la prima volta nel 1964. La ricetta fu sviluppata in laboratorio sotto la direzione di Marija Kulešovaja. Allora esisteva già la nota etichetta rossa e gialla con il logo costituito dalla parola Družba, con l’iniziale “D” di grandi dimensioni sovrapposta al globo terrestre.

Senza il Družba, sarebbe difficile immaginare le tipiche serate sovietiche. Con questo formaggio veniva preparato di tutto: dalla zuppa di formaggio per pranzo agli antipasti per la cena.

 

Antipasto con formaggio Družba, prosciutto e cetriolini in salamoia

1 confezione di formaggio Družba

1 tuorlo

100 g di burro

2 cucchiaini di farina

1½ bicchiere di latte

1 bicchiere di prosciutto tritato

Sale e pepe q.b.

1 cetriolino in salamoia medio

Mescolare la farina aggiungendo gradualmente mezzo bicchiere di latte freddo senza formare grumi.

Versare l’impasto in una pentola e aggiungere un bicchiere di latte bollente. Continuare la cottura mescolando sempre fino a quando il composto non si addensa e poi spegnere. Far raffreddare continuando a mescolare per far sì che non si crei il velo in superficie. Mischiare il formaggio e il burro a pezzettini e mescolare fino a ottenere un composto spumoso e infine aggiungere il tuorlo, salare e pepare a proprio gradimento. Unire i due impasti e amalgamare bene incorporando il prosciutto tritato e il cetriolino tagliato fine.

Lidia Lemkul’ “Il tavolo della festa”, 1972

Cioccolato Alënka


Gli operai della fabbrica Krasnyj Oktjabr’ (“Ottobre Rosso”), di Mosca inventarono il  cioccolato Alënka nel 1964. A quel tempo in Unione Sovietica era stato approvato un nuovo programma di produzione e i pasticceri avevano il compito di creare un cioccolato al latte alla portata di tutti. Dopo molti esperimenti i pasticceri trovarono la ricetta ideale.

La confezione che oggi tutti conosciamo non comparve subito. All’inizio si pensò di chiamare il cioccolato “Alenuška” e di riprodurre sulla confezione un quadro di Viktor Vasnecov. I dirigenti della fabbrica però non apprezzarono l’idea dei pasticceri. Pensavano che Alenuška fosse un personaggio troppo triste, anche perché veniva rappresentata scalza, un’immagine che per nulla collimava con l’ideale sovietico di infanzia felice. Tuttavia, alla fine, decisero di mantenere il nome, seppur in un’altra forma: Alënka.

Nel 1965 il quotidiano Večernaja Moskva bandì in tutta l’Unione un concorso fotografico per realizzare la grafica dell’etichetta. Il famoso fotografo Aleksandr Gerians inviò alla redazione uno scatto di sua figlia di otto mesi, Elena, e vinse il concorso. Sulla base di questa foto, il pittore Nikolaj Maslov disegnò Alënka: una bimba dagli occhi azzurri con le guance paffutelle e la testolina avvolta in un foulard. Il volto di Alënka spicca su uno sfondo marrone scuro, mentre il resto dell’involucro è colorato di giallo chiaro.

 

Venite a conoscere Alënka

Gioia di tutti i bimbi.

Comprate, comprate,

comprate il cioccolato!

Aleksandra Egorova

 

Bibita “Bajkal”

La bibita gassata Bajkal comparve sugli scaffali negli anni ‘70. Era la “nostra risposta” alle americane Pepsi e Coca Cola. I cittadini sovietici assaggiarono la Pepsi per la prima volta nel 1959, durante la prima esposizione nazionale americana in Urss e poi negli anni ‘70 la società PepsiCo aprì degli stabilimenti sul territorio dell’Unione Sovietica.

Nel 1973 il laboratorio della fabbrica di bibite analcoliche Rusakovskij di Mosca ricevette la prima ricetta della gassosa, ma si rivelò inadatta alla produzione industriale. Allora il ministero dell’industria alimentare incaricò l’Istituto scientifico di ricerca dell’Unione per la produzione di birra e bibite analcoliche di sviluppare una nuova ricetta per la gassosa.

Nel 1976 il team sotto la direzione di Galina Filonovaja brevettò la tecnologia perfezionata per la produzione della bevanda. I dettagli della ricetta rimasero a lungo tempo segreto di stato. La bibita dal colore marrone scuro e dal gusto aromatico è ottenuta dall’unione degli estratti di diverse piante: iperico, radice di liquirizia, foglie d’alloro, eucalipto, cedro, limone e altre piante. L’etichetta è decorata con un disegno del lago Bajkal con dei pini sulla riva.

Torta “Ptič’e moloko”[3]

 Un altro noto marchio sovietico di dolci comparve nel 1978. Gli artefici sono i pasticceri del lussuoso ristorante “Praga” sull’Arbat, lo chef Vladimir Gural’nik, il suo aiutante Panfilov e Margarita Golova. Gural’nik lavorava nel ristorante da 16 anni, aveva studiato pasticceria da maestri pasticceri della Cechia e nel corso della sua carriera aveva creato ben 25 ricette di torte, tra cui la torta Praga e Vaclavskij.

L’idea per la creazione di questo dolce venne al pasticcere durante una visita alla fabbrica “Rot-Front” a Mosca, dove alla fine degli anni ‘60 avevano iniziato a produrre le caramelle Ptič’e Moloko. Fu Anna Čulkova, un tecnico di Vladivostok, a creare la ricetta di questo soffice soufflé avvolto dal cioccolato. Alla base di questa preparazione c’era un preparato estratto da un’alga marina, l’agar-agar.

I pasticceri del ristorante Praga lavorarono alla ricetta della torta per sei mesi. Per l’impasto Gural’nik ideò una frolla semi-lavorata, simile ad un plum-cake, mentre per la farcitura riscaldò fino a 117 gradi l’agar-agar, fatta arrivare appositamente dall’Estremo Oriente. Alla fine ricoprì il dolce con il cioccolato Ptička, che divenne poi anche il nome non ufficiale della torta.

I moscoviti e i turisti si innamorarono di questo dolce delizioso, leggero come l’aria. Inizialmente, i pasticceri del “Praga” preparavano 30 torte al giorno, poi la produzione aumentò sempre più fino ad arrivare a 600 pezzi al giorno. Quando il ristorante non riuscì più a fronteggiare l’afflusso di clienti, i pasticceri brevettarono l’invenzione della torta Ptič’e moloko e cedettero la ricetta alle fabbriche sovietiche che iniziarono a produrre la Ptička da Vladivostok a Kaliningrad con un unico metodo.

[1] In russo ГОСТ – (государственный общесоюзный стандарт), standard statale di qualità che va obbligatoriamente rispettato nella produzione di alimenti, merci e nell’erogazione di servizi.

[2] La Soljanka è una zuppa speziata a base di carne o pesce con l’aggiunta di cetrioli in salamoia.

[3] Letteralmente “Latte di uccello”

Fonte Kul’tura.RF, di Tat’jana Grigor’eva, Traduzione di Irene Regondi

Irene Regondi

Comasca, interprete e traduttrice. Il desiderio di imparare la lingua dei protagonisti delle storie di Gogol’ e Tolstoj mi ha spinta a laurearmi in Lingue e Letterature Straniere e poi in Interpretazione. Tradurre per me significa costruire ponti e abbattere i muri dell’incomunicabilità. Tradurre porta a una ricerca continua e a una scoperta senza fine. Amo leggere, viaggiare e tutto ciò che è ancora da scoprire.

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