Okroška, kuljebjaka e altri tre piatti propriamente russi

La questione sull’origine di alcuni piatti tradizionali della cucina russa ha provocato accesi dibattiti negli ultimi dieci anni. Per esempio, di chi è il boršč? Risulta che il boršč sia nato molti secoli fa nelle tribù slave, quando ancora non c’erano né russi, né ucraini, né bielorussi. Quindi quali piatti sono effettivamente russi? Ce lo racconta lo chef del ristorante di cucina contemporanea russa «Assambleja»”, Semen Žarkich.

© RitaE/Pixabay
Bliny

Esistono un gran numero di leggende sulla comparsa dei bliny. In una di queste si racconta che una casalinga non molto attenta una volta si dimenticò nel forno del kissel’ d’avena (al tempo si trattava di una sorta di farinata d’avena lievitata, oggi indica prevalentemente del succo di frutta, bacche, cereali etc., addensato con amaranto, fecola di patate o amido di mais, che può essere consumata sia come bevanda, sia come dolce, n.d.T.) . Quest’ultimo si rosolò e si dorò. La gente lo assaggiò, piacque loro, per cui si cominciò a preparare questo piatto apposta in quel modo: così nacquero i bliny.

Fino al giorno d’oggi i bliny sono rimasti i partecipanti a pieno titolo di riti e cerimonie, tra cui la stessa Maslenica, per esempio. Esiste un gran numero di ricette di bliny e un assortimento altrettanto grande di farciture con cui accompagnarli. Ma il segreto per i bliny perfetti non sta negli ingredienti, ma nella giusta densità dell’impasto.

Kuljebjaka

La kuljebjaka veniva preparata già nell’Antica Rus’ e piaceva a tutti, dai contadini ai principi. Per tradizione questo piatto è un impasto lievitato con diversi ripieni: carne tritata, kaša, pesce, uova, in genere gli ingredienti che si hanno a portata di mano. La kuljebjaka si può preparare aperta, chiusa, semichiusa e persino su più strati. Quest’ultima varietà più tardi cominciò ad essere chiamata kurnik, ed è diventata il pirog della festa (i pirog sono delle torte composte da una pasta e ripieno, la tipologia di pasta può variare e il ripieno può essere sia dolce, sia salato, n.d.T.), che veniva preparato per diverse feste religiose e matrimoni e usato per accogliere gli ospiti, come il pane e il sale (cibi con i quali venivano tradizionalmente accolti gli ospiti nella cultura russa, n.d.T.) .

© Inna Podolska/Unsplash
Cyrniki

Ciò che noi al giorno d’oggi consideriamo tvorog (un tipo di formaggio fresco simile alla ricotta, n.d.T.), veniva chiamato dai nostri antenati «syr» (“formaggio” in russo, n.d.T.), che stava a significare «preparato col syr, latte non lavorato». La tecnologia utilizzata per la sua preparazione consisteva in uno dei metodi di conservazione temporanea dei latticini. Una volta qualcuno ebbe l’idea di passare al setaccio e, in tal modo, mescolato con zucchero, farina e uova, esso si trasformò nei syrniki.

Kaša di grano saraceno

La Siberia Meridionale, l’Altaj e Gornaja Šorija sono la patria del grano saraceno. Durante la migrazione delle popolazioni uralo-altaiche, queste tribù lo portarono negli Urali. Pertanto la regione europea adiacente al versante occidentale degli Urali e la regione europea Volga-Kama, dove il grano saraceno cominciò a diffondersi come coltura tipica locale durante tutto il primo millennio dopo Cristo e per quasi tre secoli del secondo millennio, divennero una nuova patria del grano saraceno. Dopo l’inizio del secondo millennio il grano saraceno trovò una terza patria, spostandosi nelle regioni dello stanziamento slavo e diventando una delle principali kaše nazionali e piatto tradizionale della popolazione russa.

Lo chef Semen Žarkich. © Ufficio stampa del ristorante «Assambleja» / Фото: Пресс-служба ресторана «Ассамблея»
Okroška

L’okroška è un piatto incomprensibile per gli stranieri. I suoi ingredienti possono essere carne, pollame, pesce, verdure, kvas, salamoia o kefir, smetana, erbe aromatiche e sale. Inizialmente nell’okroška di carne si mettevano gli avanzi degli altri piatti di carne, ma la combinazione più famosa era anticamente quella composta da carne di maialino, tacchino e gallo cedrone: carne di maiale magra, pollame e selvaggina. Nell’okroška di pesce si metteva la tinca o il sander, in quanto la loro carne è dolce e neutra, e persino il merluzzo, un pesce magro e che si sposa bene con le verdure. L’okroška subì una piccola trasformazione nel periodo sovietico, quando si cominciò a sostituire la carne e il pesce con la doktorskaja kolbasa (un insaccato inventato nel periodo sovietico, n.d.T.) o salsicce. Però il requisito fondamentale per la realizzazione di una buona okroška rimane invariabile: un «brodo» di qualità.

È possibile provare i piatti di cucina contemporanea, preparati esclusivamente con prodotti russi, secondo l’interpretazione di Semen Žarkich, in una serie di cene The tastes of Russia presso il ristorante «Assambleja», situato al quattordicesimo piano del complesso alberghiero «Prezident-Otel’».

Fonte: snob.ru , 28 novembre 2019, di Marina Matveeva – Traduzione di Angela Zanoletti . 

 

Angela Zanoletti

Nata a Brescia nel 1996, mi sono laureata con lode in Mediazione Linguistica presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore, con un intermezzo di due mesi di stage a San Pietroburgo. Sto completando i miei studi con il corso di laurea magistrale in Lingue e Letterature Straniere presso l'Università di Padova. Dopo la maturità classica ho cominciato ad avvicinarmi al mondo russo grazie al mio amore per la musica di Čajkovskij. Perché se non c'è passione, cos'altro può spingerci a conoscere una nuova lingua e cultura?

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