I Kalitki

Nei tempi antichi le donne careliane li cucinavano ogni domenica: con la kaša o le patate, per la famiglia o per gli ospiti che passavano per pranzo. Oggi imparare a preparare i kalitki è una delle principali attrazioni turistiche della Carelia. Questo speciale della rubrica “100 simboli della Carelia”[1] è dedicato al biscotto careliano più famoso, apprezzato sia dai locali che dagli stranieri. 

I kalitki careliani. Foto: "Respublika"/ Igor' Georgievskij

Chiedete a un careliano cosa ricorda della sua infanzia e quasi tutti vi racconteranno della nonna che abitava in campagna e cucinava i kalitki nella stufa. Bollenti, profumati di burro, con patate o con la kaša di miglio.

Si ritiene che il kalitka sia apparso nella cucina careliana nel periodo a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. E non era amato solo dai careliani: vepsi, finlandesi e i russi della Zaonež’e [N.d.T area peninsulare situata nella parte nord-est del lago Onega] avevano le loro versioni del biscotto.

Tradizioni

In passato non si perdeva molto tempo a scervellarsi sulla ricetta dei kalitki: si prendeva e si metteva insieme solo quello che si trovava in tutte le case di campagna. Niente kefir o latte acido, si impastava con l’acqua. A volte veniva usato anche il pane di segale ammollato.

“Il ripieno più tradizionale è la kaša” spiega Anna Anchimova, addetta all’accoglienza presso il museo-riserva di Kiži. “Il primo è stato ovviamente l’orzo: non veniva bollito, ma la sera si metteva in ammollo nel kefir. Il cereale si gonfiava ed era già possibile aggiungerlo nel kalitka. Era gradita anche la kaša di miglio come ripieno, si faceva bollire in acqua e non nel latte: questo prodotto era usato con parsimonia, di solito veniva dato ai bambini o agli adulti malati, e non si usava per preparare dolci.

Anna Anchimova. Foto dall'archivio personale

In alcune zone si sfornavano anche i kalitki con tvorog, soprattutto nella regione di Olonec, dove si allevavano sempre le mucche. Mentre quelli con le patate, i più famosi oggi, sono comparsi più tardi di tutti: i careliani iniziarono a coltivare le patate solo nella metà del XIX secolo.

“Penso che i primi kalitki fossero di forma rotonda”, continua Anna. “I ricercatori careliani durante una spedizione hanno registrato la questa storia: nei villaggi a ogni persona spettava un kalitka, così come  succedeva con i piatti. E, contando il numero di kalitki sul tavolo si poteva indovinare quanti ospiti si aspettavano per pranzo.

Dalla forma del kalitka era possibile capire in che tipo di casa ci si trovasse: erano rotondi dai vepsi, allungati a forma di barchetta dai careliani. Anche i russi della Zaonež’e li facevano arrotondate, ma li chiudevano pizzicandone i sei angoli.

Una contadina di Lovozero cucina. Foto: Into Kornad Incha, 1894.

I kalitki venivano chiamanti anche in modi diversi. Ad esempio, tra i careliani-livviki venivano chiamati  šipainiekat (o šipanniekat), mentre tra i careliani del nord kalitat. I finlandesi brevettarono persino il nome karjalan piirakat : biscottini careliani.

La parola russa “kalitka” non ha chiaramente nulla a che fare con il cancello della staccionata. Alcuni dicono che sia venuto fuori dalla consonanza delle parole careliane kalitat o kalittoa. Altri credono che potrebbe derivare dalla parola “kalita”: era così che nell’antica Rus’ chiamavano la sacchetta che si legava con un cordoncino, finendo così per assomigliare un po’ alle chiusure pizzicate dei kalitki.

Le donne di casa cuocevano i biscotti di segale ogni domenica, fatta eccezione per la Pasqua. E sono sempre stati una vivanda “da compagnia”, infatti, venivano immancabilmente offerti agli ospiti.

E se uno dei vicini veniva a casa mentre la cuoca era intenta a  cospargere di burro i kalitki bollenti doveva pronunciare la frase: “Кaunehet keät voitajalla”, che significa: “Le belle mani che lo imburrano”. E la padrona di casa rispondeva: “Tule, ota voitajasta”, che si traduce con “Vai, prendi quello imburrato”.

I kalitki non si preparano in piccole quantità. Foto: dagli archivi del museo-riserva di "Kiži", 1966.

Le mani in pasta

«Ogni casalinga careliana sa che «кalittoa — kyzyy kaheksoa», “il kalitka ne chiede otto” [N.d.T con quest’espressione si intende che secondo la tradizione vanno cucinati almeno 8 kalitki]. Per la preparazione servono: farina, acqua, latte acido, sale, latte, burro, smetana e il ripieno.

Per l’impasto può essere usato il kefir, il latte acido o il latte con la smetana. L’importante è che sia azzimo (senza lievito): liquido, farina e sale.

Nadežda Kalmykova non lavora l’impasto con il cucchiaio, ma con un mattarello: i pagani della Carelia credevano che il ferro attirasse energia negativa, e per tradizione le casalinghe moderne mettono da parte i cucchiai.

Nadežda Kalmykova. Foto: "Respublika"/ Igor' Georgievskij
L'impasto dei kalitki non si taglia con il coltello, ma si strappa con le dita: ricordate il metallo ha un'energia negativa. Foto: "Respublika/ Igor' Georgievskij
La sfoglia dei kalitki deve essere molto sottile. Foto: "Respublika"/ Igor' Georgievskij

Il mattarello a forma di fuso è utilizzato sia dai finlandesi che dai careliani: è molto comodo per stendere le “croste” dei kalitki, afferma Nadežda. “Ho chiesto ai turisti (e alle mie master class partecipano persone che provengono da tutto il mondo) se a casa hanno questi mattarelli. No. Li hanno tutti a forma di lunghi cilindri dritti con i manici. E questi non sono adatti per i kalitki.

Nadežda viene chiamata la massaia della Kinerma. Questo antico villaggio della Carelia attira centinaia di turisti, e vengono accolti tutti con i kalitki e  per questo ne devono esserne infornati a centinaia. Motivo per cui Nadežda conosce a menadito questa vivanda.

La ricetta l’ha ereditata dalla nonna, e Nadežda l’ha sempre seguita alla lettera. Può quindi insegnarci a prepararli:

“La nonna cuoceva i kalitki ogni domenica: era la regola” racconta Nadežda mentre maneggia il matterello. “Con il ripieno di patate,  kaša di miglio, orzo, farina d’avena. Noi, i piccoli di casa, eravamo già svegli per mangiarli bollenti. Una volta cresciuti abbiamo iniziato a svegliarci prima per spalmare il burro. E poi ancora più presto per aiutare a prepararli.

Preparare i kalitki a più mani è giusto, in stile careliano: la padrona di casa prepara l’impasto, gli aiutanti stendono le “croste” (gli impasti grezzi), spalmano il ripieno, chiudono i bordi con dei pizzichi.

Il ripieno va preparato prima perché deve raffreddarsi: se viene steso quando è bollente l’impasto si sfalderà.

Nelle case di campagna i kalitki, ovviamente, venivano cotti nella stufa, direttamente sul focolare. Anche il forno è adatto, l’importante è portarlo alla giusta temperatura. E la teglia non va  imbrattata: i kalitki non amano il grasso e l’acqua.

Controlliamo la cottura estraendo la teglia, poi capovolgiamo il kalitka e diamo dei colpetti sul retro. Se è compatto vuol dire che è pronto” dice Nadežda.

Ora non resta che sciogliere il burro e ungere generosamente ogni kalitka. A questo punto si può mettere su il samovar.

Alcune casalinghe cuociono ancora i kalitki senza usare una teglia. Foto: Igor' Georgevskij
Ancora bollenti. Foto: Igor' Georgievskij

Il rinfresco per gli ospiti

Negli ultimi anni cucinare i kalitki è uno degli intrattenimenti più amati dai turisti, e non bisogna andare necessariamente a Kinerma per imparare. Infatti, non è da molto che si sono iniziate a tenere delle master class culinarie sull’isola di Kiži.

Hanno iniziato con i nostri ospiti [russi], e poi il programma è stato offerto agli stranieri. C’è stato il boom: solo nel 2018 sull’isola sono stati sfornati 42 mila kalitki, altri 18 mila sul’činat, 23 mila pirog dlja zjatja  (lett. dolce per il genero) [ N.d.T, si tratta di dolci tipici della cucina careliana] 30 litri di lochikejtto (ucha di pesce rosso con latte o panna). Non si contavano i calderoni con la kaša e i secchi di tisane.

I kalitki, però, sono i più amati, e non solo per i colori nazionali e la semplicità della ricetta.

“I turisti stranieri prima di vedere come sono fatti i kalitki dicono subito che si tratta di un piatto molto salutare” afferma Anna Anchimova. “Ricordo che in inverno sono venuti degli ospiti dal Vietnam. Hanno detto che c’era una ragione per cui i nostri antenati mangiassero sempre questo biscotto, si trattava di saggezza popolare. E credo che avessero ragione: nei kalitki non ci sono lievito, polvere lievitante, o altri ingredienti extra. C’è solo tutto ciò che è semplice e salutare.”

Anna Anchimova mostra come spalmare correttamente le "croste". Foto dall'archivio personale di Anna
Una master class sull'isola di Kiži: i turisti ascoltano con attenzione. Foto dall'archivio personale di Anna

Nonostante il grande successo i dipendenti del museo-riserva nutrono sempre della preoccupazione: piaceranno o no? Ma è raro che un turista dopo aver mangiato un kalitka non chieda il bis.

Marina Noženko. Foto dall'archivio personale

A presentarci il kalitka come simbolo della Carelia è Marina Noženko, esperta di divulgazione culturale del museo-riserva di Kiži e miglior guida della Russia nel 2018:

“Sono sicura che il kalitka racchiuda in sé le migliori qualità di simbolo culinario della Carelia: è rotondo — e come si diceva in passato, “tutto quello che è tondo è fecondo” — delizioso, insolito, semplice da preparare. Possiamo affermare senza alcun dubbio che è davvero un biscotto tradizionale, e allo stesso tempo è un prodotto con una “propria identità” perché non si può confondere il kalitka con il vartuška,  con il kalač o con il chačapuri. E ovviamente anche il nome cattura l’attenzione.

Sull’isola di Kiži di recente hanno avviato una master class sulla preparazione dei kalitki che ha immediatamente dimostrato a tutti gli altri corsi tematici del museo “di che pasta fosse fatto”; e di corsi, credetemi, ce ne sono molti. La possibilità di cucinare un kalitka con le proprie mani tra le mura di un’antica casa contadina e mangiarlo subito, appena sfornato e profumato: chi ci rinuncerebbe? Tra l’altro non è una cosa che piace solo alle casalinghe. Doveste vedere con quale entusiasmo gli uomini “stendono” i kalitki. Il cibo unisce tutti.

La sagra

A quanto pare siamo nel XXI secolo. Tuttavia, la pasticceria nazionale della Carelia continua a circondarsi di tradizioni. A Sortavala, per esempio, sono già sei anni che viene organizzata una sagra dedicata al kalitka e sta diventando sempre più popolare: nel 2018 le celebrazioni hanno raccolto 2.5 mila persone, nel 2019 più di 3 mila.

L’idea è venuta all’imprenditore locale Aleksander Artem’ev e a sua moglie Julia.

“Abbiamo concepito questa festa per ricordare a tutti il nostro biscotto di segale nazionale” afferma Aleksander. “Vogliamo far sviluppare la cultura nella nostra città, e così attiriamo le persone per il cibo e poi offriamo il resto del programma”.

Il programma prevede delle esibizioni di gruppi folcloristici locali e degli ospiti, il torneo di kyykkä. Anche se l’intrattenimento più popolare restano le master class. Quest’anno lo chef della “Karel’skaja Gornica”, assieme a 8 pasticciere locali, ha insegnato a preparare i kalitki.

Secondo gli organizzatori, il giorno della festa sono stati preparati più di 12 mila kalitki. Soltanto durante le master class ne sono stati cotti circa 600 e altri 2 mila sono diventati parte della piatto principale: un dolce gigantesco fatta di kalitki.

A tal proposito, c’è da dire che non tutti i ripieni fatti durante la sagra rispettavano la tradizione: in sei anni sono state create tantissime nuove ricette, alcune delle quali piuttosto esotiche.

“Dopo la nostra festa sono nati i ripieni di trota e patate, di barbabietola e uvetta,  di carote, di patate e bryndza, di funghi” – racconta Julia Artem’eva – “C’erano anche i kalitki dolci con frutti di bosco e tvorog. Le persone stesse lo trovano interessante: è la lettura della storia antica in chiave moderna.

Sagra dei kalitki a Sortavala. Foto: "Respublika"/ Ljubov' Kozlova

Fonte: Respublika, 12-08-2019. Questo speciale è stato realizzato da: Marija Luk’janova, Anastasija Kryžanovskaja, Igor’ Georgievskij, Ljubov’ Kozlova, Vladimir Volotovskij, Il’ja Dedjuško, Elena Kuznecova. Traduzione di Martina Fattore.

[1] Questo articolo fa parte del progetto “100 simboli della Carelia” realizzato dalla rivista  Respublika in occasione del centenario della Repubblica di Carelia.